В Германии насчитывается нескольких сотен сортов сыра. Как же их можно классифицировать? Согласно действующему в настоящее время в Германии «Положению о сыре», немецкие сыры классифицируют по двум критериям:

• классификация по содержанию воды в сухом веществе;
• классификация по степени жирности

Мы предлагаем Вам классификацию по содержанию воды, которая представляется нам наиболее удобной. От содержания воды в сухом веществе (немецкое сокращение: «Wff» от слов «Wassergehalt», т.е. «содержание воды», и «fettfrei», т.е. «обезжиренный») зависит, к какой группе относится сыр.

Эмменталер

Небезызвестные Эмменталер, Честер и Бергкезэ (горный сыр) относятся к ТВЕРДЫМ СЫРАМ. Эмменталер вырабатывается из сырого молока. На разрезе сыра видны равномерно распределенные по поверхности «глазки», размером со спелую ви�?ню, а иногда и с грецкий орех. Вкус у Эмменталера нежный с легким ореховым привкусом. Чем стар�?е становится сыр, тем сильнее ореховый аромат.

Бергкезэ

Честер, как и все твердые сыры, отличается наиболь�?им содержанием сухого вещества, однако в действительности он вовсе не такой твердый, как можно заключить из названия. Он вырабатывается со степенью «полной жирности» и, как Альгойер, Эмменталер и Бергкезэ, должен созревать в течение не менее трех месяцев. У Честера светло-желтая, обычно однородная сырная масса. По вкусу Честер может быть разным – от чуть кисловатого до пикантного – в зависимости от срока созревания.

Самым известным сыром Германии считается Тильзитер, который относится группе НАРЕЗНЫХ СЫРОВ, которые содержат боль�?е молочной сыворотки, чем твердые сыры. Тильзитер изготавливается в форме бруска или круга. Типичными для него являются узкие «глазки» на срезе. �?ногда его покрывают воском. Вкус этого сыра может варьироваться от легкого и нежного до пряного, пикантного. �?ногда в тесто Тильзитера добавляют тмин.

Гауду производят в форме бруска или блока, его тесто эластично, но хоро�?о поддается резке. Вкус сыра Гауда – от нежного и мягкого орехового до насыщенно пряного. В основном этот сыр различается по трём степеням зрелости: молодой (2-3 месяца), средний (6 месяцев), старый (по мень�?ей мере, год). Также существует и полуторагодовалый Гауда – он твёрдый и очень острый, его используют, как правило, для натирания в различные блюда.

Эдамер поступает в продажу в форме брусков или �?ара – с красным парафиновым покрытием (иногда покрыт красной или желтой оболочкой). Вкус этого сыра слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания. Сыр Эдамер выдержанный в течение полутора лет – является истинным наслаждением для гурмана. Однако самыми популярными являются невыдержанные варианты Эдамера.

ПОЛУТВЕРДЫЕ СЫРЫ занимают промежуточное место между твердыми ломтевыми и мягкими сырами. Для этих сыров характерна �?ирокая гамма вкусов. Например, Вильстерма�?, сыр, типичный для Северной Германии, в зависимости от возраста может быть слегка кисловатым или терпким. Этот сыр изготавливается в форме круга или бруска. На его поверхности множество мелких частых «глазков».

Сыр с «благородной плесенью» или с «голубой» плесенью вырабатывается из коровьего или овечьего молока. В тесте сыра – равномерные прожилки, цвет которых колеблется от темно-зеленого до голубого. Сыр с «благородной плесенью» отличается выраженным пикантным вкусом.

Буттеркезэ производят в форме бруска или «колбасного батона». Его вкус сливочно-мягкий и слегка кисловатый. Своим ароматом сыр напоминает сливочное масло, от чего и получил свое название – Буттеркезэ.

Сыры, родив�?иеся во Франции, но обрет�?ие в Германии свою вторую родину Камамбер и Бри пользуются на сегодня�?ний день боль�?ой популярностью. В Германии их также как и во Франции относят к МЯГК�?М СЫРАМ.

Бело-голубые сыры, например, Кремонте – сыр с ароматной белой плесенью снаружи и с голубой благородной плесенью внутри. По текстуре Кремонте напоминает крем. Он обладает тонким, ароматным, пикантным вкусом.

Ромадур – это сыр с «красной плесенью» («рот�?миркезэ»). Чаще всего его можно встретить в продаже в форме «колбасного батона». Вкус его нежный, при этом пикантно острый.

Лимбургер

Пред ним roast-beef окровавленный,
�? трюфль, роско�?ь юных лет,
Французской кухни луч�?ий цвет,
�? Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
�? ананасом золотым.

(Пу�?кин А.С., «Евгений Онегин», Глава I)

Фета – один из традиционных сыров Германии. Вырабатывается из овечьего, козьего или коровьего молока. Этот сыр немного кро�?ится при разрезании, подается в рассоле, в молочной сыворотке или же в растительном масле с зеленью (травами). Вкус может быть различным, от нежно-пикантного до солоноватого в зависимости от времени выдержки сыра в рассоле и заквасок.

Пятая группа сыров Германии – это МОЛОДЫЕ СЫРЫ. К ним относят творожный сыр, слоистые сыры и сыры на основе жирных сливок. Основной производства для творожного сыра Фри�?кезэ является кисломолочный творог. Период созревания у этого сыра отсутствует. Наиболее известен на сегодня�?ний день творожный сыр Фарми ТМ Bayernland. Текстура этого сыра нежная, как крем. Вкус выраженный молочный, натуральный.

Майнцер кезэ

Особняком в семействе немецких сыров стоят ПЛАВЛЕННЫЕ СЫРЫ и ПАСТА Ф�?ЛАТА. Плавленные сыры и изделия на основе плавленых сыров вырабатываются из натуральных сыров путем термообработки, в связи с чем, содержание воды в сухом веществе в плавленых сырах может варьироваться. �?менно поэтому их относят иногда к мягким, а иногда к молодым сырам.

Паста филата существует ли�?ь с середины 1999 года и, таким образом, является млад�?им членом семейства немецких сыров. Название «паста филата» применяется ко всем сырам, которые после кислой обработки погружают в горячую жидкость (соленую воду или молочную сыворотку). Наиболее известным сыром этой группы является немецкая Моцарелла. Период созревания у Моцареллы отсутствует. В продажу она может поступать в вакууме или в рассоле. Ее вкус может быть молочным, нейтральным или слегка кисловатым.