Типичными представителями группы ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ являются: Швейцарский, Советский, Алтайский, Бийский и т.д.

Швейцарский сыр обладает своеобразным, неповторимым вкусом и ароматом – пряным, сладковатым, с ореховым привкусом. В нашей стране этот сыр имеет свою историю. Н.В. Верещагин после поездки в Швейцарию решился на смелую попытку перенести практику горной страны в условия российской лесной зоны. Первые неудачи не остановили Н.В. Верещагина, он продолжил настойчиво осваивать швейцарское сыроделие, и секрет производства был раскрыт. Уже в СССР Швейцарский сыр вырабатывался и на Алтае, и в Армении, и в Грузии, и в Прикарпатье.

Название Советского сыра говорит о времени его создания. Этот сыр обладает сладковатым пряным вкусом, у сыра пластичное тесто светло-желтого цвета с круглыми или овальными глазками. Советский сыр занимает в нашей стране первое место по объемам производства, его вырабатывают практически во всех регионах России, но больше всего – на Алтае.

Алтайский сыр считается младшим братом Швейцарского. Алтайский сыр появился позже Советского, в его производстве соединены элементы технологии Швейцарского и Советского сыров. Вырабатывается, главным образом, в Алтайском крае. По форме сыр представляет собой круг, его вкус слегка сладковатый, пряный, но более острый, чем вкус его предшественников.

Бийский сыр характеризуется умеренно выраженным, слегка пряным вкусом и запахом. Тесто сыра пластичное, плотное, на разрезе имеет рисунок в виде глазков шаровидной формы разного диаметра. Разработка технологии изготовления данного вида сыра обеспечивала расширение ассортимента сыров швейцарского типа.

Горный сыр отличается пряным вкусом, допускается наличие слабой кислинки и легкой горечи в привкусе. Рисунок сыра состоит из глазков круглой или овальной формы разного диаметра, иногда допускается отсутствие рисунка. Отличительной особенностью этого сыра является повышенное содержание влаги и низкое содержание поваренной соли.

Альпийский - относительно новый вид сыра, технология выработки которого предполагает наличие четырех градаций по массовой доле жира (50, 45, 40 и 30%), что позволяет получить продукт с вкусовыми отличиями и консистенцией, свойственной как жирным, так и низкожирным сырам.

Технология изготовления Славянского сыра отвечает современным запросам сыродельного производства: ускоренный срок созревания и стабильность технологических процессов. Славянский сыр характеризуется кисловатым слегка пряным вкусом. Тесто сыра пластичное, однородное, состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы. Допускается также отсутствие какого-либо рисунка.