К СЫРАМ С Н�?ЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАН�?Я относятся: Российский, Костромской, Голландский, По�?ехонский и т.д.

Российский – самый известный отечественный сыр. Его производят во всех регионах России и странах быв�?его СССР. Он обладает тонким вкусом традиционного Российского сыра и четко выраженным, присущим только ему рисунком «мелкого кружева». �?зготавливается из пастеризованного коровьего молока, с внесением молокосвертывающего сычужного фермента, закваски мезофильных молочнокислых бактерий.

Голландский сыр известен в на�?ей стране уже около 150 лет. Русские мастера-умельцы, освоив при�?ед�?ую из Голландии технологию эдамского сыра, усовер�?енствовали ее и стали вырабатывать новый вид сыра. Вкус и аромат Голландского сыра чистый, молочный, при этом острый с легкой кислинкой. Тесто сыра пластичное, на разрезе имеет рисунок из глазков круглой, вытянутой и угловатой формы.

Производство Костромского сыра было начато более 130 лет назад. Назван он по району, где его вырабатывали боль�?е, чем в других местах. По основным технологическим приемам Костромской сыр близок Голландскому, но консистенция его более нежная, пластичная, вкус менее острый, иногда сладковатый. Рисунок состоит из равномерно расположенных круглых и слегка сплюснутых глазков.

Сыр По�?ехонский приобрел свое название от места, в котором родился – По�?ехонье (Ярославская область). Сыр обладает чистым приятным слегка пряным вкусом. Продолжительность созревания сыра составляет 30 суток.

Существует огромное множество сыров, относящихся к группе сыров с низкой температурой второго нагревания: Витязь, Фаворит, Сибиряк и т.д. Мы остановились ли�?ь на самых популярных в России сырах. �?зготавливаются они во всех краях и областях. Среди производителей традиционных сыров России Стародубский СЗ, Порховский СЗ, особой популярностью пользуются сыры, произведенные в Алтайском крае, а также Старицкие сыры.

Типичными представителями группы ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАН�?Я являются: Швейцарский, Советский, Алтайский, Бийский и т.д.

Швейцарский сыр обладает своеобразным, неповторимым вкусом и ароматом – пряным, сладковатым, с ореховым привкусом. В на�?ей стране этот сыр имеет свою историю. Н.В. Верещагин после поездки в Швейцарию ре�?ился на смелую попытку перенести практику горной страны в условия российской лесной зоны. Первые неудачи не остановили Н.В. Верещагина, он продолжил настойчиво осваивать �?вейцарское сыроделие, и секрет производства был раскрыт. Уже в СССР Швейцарский сыр вырабатывался и на Алтае, и в Армении, и в Грузии, и в Прикарпатье.

Название Советского сыра говорит о времени его создания. Этот сыр обладает сладковатым пряным вкусом, у сыра пластичное тесто светло-желтого цвета с круглыми или овальными глазками. Советский сыр занимает в на�?ей стране первое место по объемам производства, его вырабатывают практически во всех регионах России, но боль�?е всего – на Алтае.

Алтайский сыр считается млад�?им братом Швейцарского. Алтайский сыр появился позже Советского, в его производстве соединены элементы технологии Швейцарского и Советского сыров. Вырабатывается, главным образом, в Алтайском крае. По форме сыр представляет собой круг, его вкус слегка сладковатый, пряный, но более острый, чем вкус его пред�?ественников.

Бийский сыр характеризуется умеренно выраженным, слегка пряным вкусом и запахом. Тесто сыра пластичное, плотное, на разрезе имеет рисунок в виде глазков �?аровидной формы разного диаметра. Разработка технологии изготовления данного вида сыра обеспечивала рас�?ирение ассортимента сыров �?вейцарского типа.

Горный сыр отличается пряным вкусом, допускается наличие слабой кислинки и легкой горечи в привкусе. Рисунок сыра состоит из глазков круглой или овальной формы разного диаметра, иногда допускается отсутствие рисунка. Отличительной особенностью этого сыра является повы�?енное содержание влаги и низкое содержание поваренной соли.

Альпийский - относительно новый вид сыра, технология выработки которого предполагает наличие четырех градаций по массовой доле жира (50, 45, 40 и 30%), что позволяет получить продукт с вкусовыми отличиями и консистенцией, свойственной как жирным, так и низкожирным сырам.

Технология изготовления Славянского сыра отвечает современным запросам сыродельного производства: ускоренный срок созревания и стабильность технологических процессов. Славянский сыр характеризуется кисловатым слегка пряным вкусом. Тесто сыра пластичное, однородное, состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы. Допускается также отсутствие какого-либо рисунка.

Российское сыроделие зародилось в 60-е годы XIX века, когда Николай Васильевич Верещагин ре�?ил заняться в своем имении производством масла и сыра. За 145 лет отечественное сыроделие развилось от частной маленькой сыроварни в имении Верещагина до гигантских заводов во всех регионах России. Отечественные сыры классифицируются следующим образом:
* Твердые сыры с высокой температурой второго нагревания (крупные);
* Твердые сыры с низкой температурой нагревания (мелкие);
* Мягкие и рассольные сыры;
* Плавленые сыры.

О том, что сыры и вино прекрасно сочетаются друг с другом знают многие. Употребляемые вместе они подчеркивают достоинства друг друга. Однако подобрать вино идеально сочетающееся с конкретным видом сыра совсем непросто. При этом неправильно подобранное сочетание может испортить вкус обоих – и сыра, и вина. Ещё сложнее ситуация с правильным выбором вина становится если речь идёт о сырной тарелке. Таким образом, чтобы выбрать правильное сочетание надо не просто знать сыры, но и хоро�?о разбираться в винах.

Для получения определенных представлений и знаний о сочетании сыра с вином, следует начать с самых общих принципов. Знание этих принципов позволяет с боль�?ей степенью вероятности выбрать правильное вино к сыру и оценить настоящий вкус сыра в сочетании с вином:

1. Белые вина сочетаются с сыром луч�?е красных вин. Особенно это касается сыров с острым сильно выраженным вкусом, так как они сбивают вкус красных вин, портят их букет.
2. Чем сильнее и острее вкус сыра, тем более сильных вин он требует.
3. Сыры не любят выраженного привкуса древесины, поэтому луч�?е избегать использования долго выдерживаемых в деревянных бочках вин.
4. К нейтральным и сладковатым по вкусу сырам луч�?е не подавать свежие вина, так как они обладают высоким содержанием кислоты и с сыром будут казаться ещё кислее.
5. Выбор вина зависит также и от степени зрелости сыра. Чем более зрелый сыр, тем более выдержанное вино подходит к нему.
6. Сыр и вино произведенные в одном регионе как правило наилуч�?им образом дополняют друг друга.
7. Красные вина луч�?е подавать с мягкими по вкусу деликатными сырами, а сухие белые вина – с пикантными закусочными сырами.

СЫР �? В�?НО: традиционно принятые сочетания
Свежие сыры
(Моцарелла, Рикотта, Фета)

Так как они нежные и имеют творожный или сливочный вкус, то к ним трудно подобрать удачно сочетаемое вино. Однако, в принципе к ним можно предложить легкие белые или розовые вина, а также молодые не танинные красные вина.

Невареные прессованные сыры
(Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Ребло�?он, Мимолет)

На вкус эти сыры нежные, фруктово-сладковатые, по мере выдержки становятся более пикантными. Обычно к таким сырам подаются красные вина типа Merlot, Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir. Также возможно сочетание и с белыми винами вкус которых должен совпадать по силе со вкусом сыра.

Вареные прессованные сыры
(Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор)

К таким сырам прекрасно подойдут красные фруктовые вина и спокойные белые вина. Например, с молодым сыром Грюйер сочетаются такие красные вина как Beaujolais, Chinon, Mercurey и белое вино Chablis, а к зрелому Alsace Tokay Pinot Gris или выдержанное �?ампанское. С молодым сыром Конте сочетаются красный и белый Macon, красное вино Brouilly и Fleurie, белое вино Meursault и Graves, а к зрелому Грюйер прекрасно подходит сильное красное вино, такое как Bordeaux.

Мягкие сыры с плесневой корочкой
(Камамбер, Бри)

Вкус и аромат этих сыров отличается значительным разнообразием и поэтому вина сочетаемые с ними так же разнообразны. К ним могут подаваться легкие красные вина, к более зрелым сырам этого вида – более сильные красные. Также хоро�?о сочетаются с этими сырами белые вина. Например к Бри можно подать такие красные вина как Alsace Pinot Noir, Beaujolais Villages, Chinon, Saint Emilion, Anjou Villages, Pomerol. Среди белых вин сочетаемых с Бри например Puligny Montrachet. К сыру Камамбер подойдут такие красные вина как Corbieres, Bandol, Pauillac.

Мягкие сыры с обмытыми краями
(Эпуасс, Маруаль, Ливаро, Мюнстер, Лимбургский)

Эти сыры имеют ярко выраженный аромат и вкус, который варьируется от более нежного до резкого. Такие сыры неплохо сочетаются с сильными красными винами, а также с белыми. К сыру Эпуасс подходят такие красные вина как Corton, Gigondas, Pauillac, Chateauneuf du Pape, белые – Pouilly Fuisse, Macon. К сыру Ливаро подают такие красные вина как Cote Rotie, Hermitage, Morgon и такие белые десертные вина как Bonnezeaux, Sain

Сыр Филадельфия это мягкий сливочный универсальный сыр известный во всём мире.

Несмотря на то, что единственным производителем-поставщиком этого сыра в Россию является фирма Kraft Foods (Германия), появился сыр в Нью-Йорке в 1872 году, а был запущен в производство в 1880 году под маркой Филадельфия. С тех пор в сыре Филадельфия строго поддерживается линия безупречности и качества продукции.

сыр Филадельфия

Сыр “Филадельфия” используется как ингредиент во множестве различных рецептов, его можно намазывать на хлеб или есть просто как сыр, “Филадельфия” входит в состав американских чизкейков и белой глазури. В �?талии его кладут в салат из свежих овощей, в Японии – в су�?и, также сыр Филадельфия используется для совер�?енствования вкусовой гаммы супов и соусов.

Возникает вполне уместный вопрос, почему производители су�?и выбрали для своих блюд именно сыр Филадельфия? Ответ прост, этот сыр обладает свежим, мягким, сливочным вкусом, а кремовый состав делают Филадельфию легко намазываемой, кремовой консистенцией. Она используется как альтернатива сметане и другим молочным продуктам. Филадельфия подходит как для бутербродов, начинок, так и для совер�?енствования вкусовой гаммы супов и соусов. Многие рецепты тарталеток включают в себя сыр Филадельфия в качестве ингридиента.

В теплое время года в ресторанах появляется летнее меню. Становятся более популярными десерты, торты, коктейли, супы, салаты, пасты (макароны), су�?и, соуса, сэндвичи и тосты. В это трудно поверить, но все эти блюда – сфера применения сыра Филадельфия.

Существуют сотни рецептов, в которых сыр используется как соус к сырой пище, как подлива к запеченному в печи картофелю и как подлива для блюд из рыбы и овощных запеканок. Филадельфия со вкусом йогурта отлично сочетается со всеми хлебными изделиями, а также в качестве ингредиента при выпечке.

Сыр «Филадельфия» выпускается с разным содержанием жира, с соусами и овощами, с фруктами, ягодами, луком и чесноком, взбитый и легкий.

Самая «сливочная» – с содержанием жира минимум 60% в сухой массе. Так как данные по жирности относятся к сухой массе сыра, значения абсолютного содержания сыра включают в себя также и показатели влажности. В мягком сливочном сыре влажность минимум 60%. Таким образом, процент жирности даже самой «сливочной» «Филадельфии» будет около 30%.

Сыр «Филадельфия» производится на основе луч�?его молока и луч�?его сырья, путем добавления сливок достигается желаемый процент жирности. Качество продукта постоянно контролируется. В Европе сыр «Филадельфия» известен уже более 40 лет.

«Филадельфия» это продукт, который дает проявить все творческие возможности и при этом остаться индивидуальностью. Сегодня «Филадельфия» ценный и многообразный ингредиент, который соответствует всем запросам профессиональной кухни

�?деальными условиями для хранения сыра являются:
- постоянная температура от 6 до 8 С градусов
- постоянный уровень влажности около 90 процентов
- проветриваемое помещение
Сли�?ком низкая температура хранения убивает сыр (так, если сыр заморозить, то при оттаивании он будет кро�?иться), а сли�?ком высокая – убивает его структуру. Аналогичным образом и влажность плохо влияет на сыр: сли�?ком высокая вызывает его порчу, а сли�?ком низкая – высу�?ивает.
1. Прежде всего, сыра луч�?е не покупать сли�?ком много. Луч�?е делать это чаще и брать столько сыра, сколько необходимо, чем хранить его изли�?ки долгое время дома.
2. Старайтесь не подвергать сыр резким температурным перепадам и в холодильнике храните его на нижней полке, в отделении для фруктов и овощей.
3. Сыр необходимо хранить завернутым, так как, во-первых, он легко впитывает в себя все запахи, а во-вторых, быстро высыхает при той невысокой влажности, которая есть в холодильнике.
4. Луч�?е всего сыр заворачивать в пергамент или пищевую пленку, но не хранить его в герметично закрывающейся посуде.
5. Плавленые сыры, имеющие длительный срок хранения, в определенных случаях могут храниться и вне холодильника, так как в процессе изготовления они подвергаются дополнительной тепловой обработке, которая предотвращает дальней�?ее развитие продукта.
6. Чтобы сыр не высыхал и не плесневел, советую сначала завернуть его в чистый пергамент или кальку, затем вложить в полиэтиленовый пакет и только после этого поместить в холодильник.
7. Купленный сыр, если он не будет использован сразу же, необходимо завернуть в полиэтиленовый пакет или положить в пластмассовую, стеклянную либо керамическую сырницу с кры�?кой. Сыр, оставленный для хранения в бумаге, даже при низкой температуре быстро черствеет и засыхает. В холодильнике сырницу надо поставить на самую нижнюю полку или даже в ящик для овощей. Самая оптимальная температура хранения сыра от +5°С до +8°С.
8. При хранении сыра без холодильника его рекомендуется завернуть в смоченную слегка соленой водой льняную салфетку и держать в таком месте, чтобы на него не попадали прямые солнечные лучи. В дома�?них условиях твердые сыры можно хранить 7–10 дней, при этом надо следить, чтобы не появилась плесень. Мягкие сыры хранят не более 2–3 дней, т. к. они быстро стареют. Плавленые сыры в открытой упаковке хранят не более двух суток, иначе они сохнут и теряют свои качества.
9. Рассольные сыры желательно хранить в приготовленном на воде, а еще луч�?е на сыворотке некрепком рассоле. Перед употреблением рассольные сыры и брынзу не рекомендуется заливать кипятком, потому что сыры теряют часть жира, свертывается белок и понижается их питательная ценность. Понизить соленость брынзы или рассольных сыров можно, если нарезать их неболь�?ими кусками и положить в кипяченую воду или молоко комнатной температуры на 10–12 часов.
10. А если сыра много и хранить его нужно долго, то морозилка – хоро�?ий вариант для твердых и полутвердых сыров. Правда, потом он может кро�?иться, но своих вкусовых качеств не потеряет.
11. Неболь�?ие куски сыра хоро�?о хранятся в эмалированной или стеклянной кастрюльке под кры�?кой в холодильнике. Можно туда ещё кусочек сахара класть, он избыточную влагу впитывает, и периодически менять его на свежий.
12. Сыры, купленные в герметической упаковке тоже долго сохраняются.

Рокфор – сыр с голубой плесенью из овечьего молока. Согласно легенде, Рокфор обязан своим рождением пастуху, забыв�?ему по рассеянности в пещере сыр и хлеб. Оказав�?ись в ней спустя месяц, он ре�?ился попробовать сыр, покрыв�?ийся голубыми пятны�?ками. Вкус настолько поразил пастуха, что с тех пор жители деревни стали готовить сыр, заражая его хлебной плесенью и выдерживая в пещере. Развиваясь в сыре, благородная плесень дает своеобразный вкусовой букет и голубоватую мраморность на разрезе. Главную особенность Рокфора составляет его созревание, которое проходит в горном известняковом гроте на дубовых стеллажах при хоро�?ей вентиляции. Для развития плесени внутри Рокфора сыр протыкают иглой в нескольких местах. Происхождение Рокфора гарантировано знаком качества A. O. C., защищающим название, регион происхождения и технологию производства. Сыр обладает своеобразным деликатесным и остро-соленым вкусом. Сырное тесто Рокфора влажное, легко кро�?ится, и резать его удобнее горячим ножом. У Рокфора насыщенный вкус, который прекрасно сочетается с макаронами и салатом. Подавать его луч�?е в конце обеда с белым вином, например Сотерн A. O. C. Sauternes 2002 Cordier.

Голубые сыры являются разновидностью мягких сыров. �?х родиной считается Франция, особенно славятся своими сырами провинции Овернь, Саввой и Юра. Самый известный французский сыр — Roquefort. Вырабатываемый исключительно из овечьего молока, он принадлежит к элитным, марочным сортам сыра с зарегистрированным названием.

Однако Франция — далеко не единственная страна, которая может похвастаться своими голубыми сырами. В �?талии производят великолепный сыр Gorgonzola, родина знаменитого Stilton — Англия.

Голубые сыры имеют боль�?е ста разновидностей. Если сыр сделан из козьего молока, то на этикетке французской марки обязательно будет надпись «Bleu de Chevre», а если из овечьего, то — «Bleu de Brebis». Обычно голубые сыры покрывают фольгой, чтобы продотвратить потерю веса от испарения и не повредить натуральную корочку. А под упаковкой скрывается аппетитный сыр цвета слоновой кости с ярко проступающими голубыми прожилками, жирный, твердый и эластичный, с бархатистой или гладкой корочкой.

Для приготовления голубых сыров в сырное тесто добавляют споры Penicilium glaucum, именно этот грибок и создает голубые прожилки. Состав, технология и секреты приготовления для каждого сорта сыра свои. Но каждый сыродел обязательно выдерживает сыр в погребах, дожидаясь его созревания.

Голубые сыры являются укра�?ением стола. Обычно их подают в конце обеда порезанным на кусочки или в составе десерта. А ни с чем не сравнимый вкус голубых сыров прекрасно дополняет сухое красное или белое вино.

Любой сыр полезен. Качественный сыр очень полезен для здоровья. Он полностью переваривается, содержит восемь незаменимых аминокислот и массу витаминов и даже способен противостоять кариесу. А плесень (естественно, «голубая») еще боль�?е увеличивает его целебные свойства. Она содержит незаменимые аминокислоты и бактерии, которые улуч�?ают работу ки�?ечника, способствуют синтезу витаминов группы В. Более того, турецкие ученые, изучающие влияние солнечных ванн на организм человека, установили, что особые вещества, которыми богата благородная плесень, являются луч�?им средством для защиты от солнечных ожогов. Скапливаясь под кожей, эти вещества способствуют выработке меланина.

Лечебные и диетические свойства сыра обусловлены его составом. В сыре содержится до 22% белка, т.е. боль�?е, чем в мясе, до 30% жира, от 400 до 700 мг% минеральных солей кальция и фосфора и все витамины молока.
Питательная ценность белков различных продуктов неодинакова. Она зависит от состава аминокислот, из которых построен тот или иной белок. Природный белок содержит 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых, их не может синтезировать ни организм человека, ни организм животного, они должны поступать с пищей в определенных количествах. Аминокислоты, образно говоря – это кирпичики, из которых организм строит свои белки. Каждая из аминокислот играет важную роль в сложных процессах жизни.
Сыр является источником незаменимых аминокислот, в том числе наиболее дефицитных – триптофана, лизина и метионина.
Для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. �? белок сыра в основном отвечает этим требованиям. Боль�?е того, он обладает способностью обогащать аминокислотный состав белков другой пищи.

• 11 л молока нужно, чтобы приготовить всего 1 кг сыра.
• В 100 г сыра содержится столько же кальция, сколько в 3 стаканах молока.
• 70 г сыра обеспечат организм таким же количеством белка, что и 2 яйца, 100 г мяса или рыбы.
• Мы�?и не любят сыр. К такому выводу при�?ли британские ученые, изучив пищевые пристрастия грызунов. Мы�?и с удовольствием едят злаки и фрукты, а вот запах сыра вызывает у них отвращение.
• 23 кг сыра за год – именно столько съедает среднестатистический француз. Немец – около 20 кг, а россиянин – всего 5.
• Среди разнообразия сортов сыра можно найти даже… червивый! Для его приготовления нужны личинки сырной мухи.
• 721 кг – таков вес самой боль�?ой в мире сырной головы. Ее изготовили в 2007 году в Алтайском крае.
• 2,5-7 мм – такова оптимальная толщина куска сыра на бутерброде. К этому неожиданному выводу при�?ли пытливые исследователи из Великобритании. Ученые мужи при помощи специального аппарата измеряли концентрацию различных ароматов в задней части носа человека в процессе еды. Эксперимент показал, что до определенной толщины вкус куска сыра увеличивается, а затем перестает изменяться. А раз так, нет смысла отрезать более толстый кусок.

Вред сыра все-таки есть! Сыр, как и боль�?инство продуктов питания, вреден при употреблении в боль�?их количествах. Прежде всего, из-за очень высокого содержания жиров (более одной трети). Также вред сыра заключается в его очень высокой калорийности. Так что если Вы хотите похудеть, ограничьте потребление сыра.

Сыр с плесенью вреден беременным из-за бактерий, входящих в его состав. Перед употреблением сыра беременным нужно проконсультироваться с врачом.