Самый известный ПОЛУМЯГК�?Й СЫР �?талии – Качьотта ди Урбино (DOC). Желтая корка покрывает вкусную рыхлую внутренность соломенно-желтого цвета. У этого изысканного, мягкого сыра сладкий вкус, влажная текстура и аромат теплого молока. Кроме того, в нем проскальзывают нотки свежей зеленой травы, орехов и полевых цветов.

Фонтина (DOC) – плотный, гладкий, эластичный сыр. Внутренность у него соломенного цвета, с мелкими, круглыми дырочками. Вкус – ореховый с нежным медовым привкусом.

Страччино – это общее название сыра, готовив�?егося в Ломбардии в ХII веке. Среди хоро�?о известных сыров в стиле Страччино – Таледжио, Квартироло и т.д. Таледжио – сыр, который до сих пор вызревает в пещерах, приобретая розовую корочку и нежный аромат, напоминающий запах миндаля и сладкого сена. Вкус сыра похож на густой суп-крем из спаржи.

Квартиролло Ломбардо (DOC) вызревает очень медленно. Если сыр попробовать в течение первых нескольких недель, в его вкусе можно заметить свежую кислинку и изысканный аромат. Через два месяца сыр становится плотным, а его фруктовый аромат – еще более выразительным.

Один из самых известных итальянских ТВЕРДЫХ сыров – Асьяго (DOC). Много веков назад на плато Асьяго пастухи делали этот сыр из овечьего молока, сегодня его готовят из коровьего. Существует два различных типа Асьяго. Первый – вызревает в течение 20-30 дней. Бледно-желтый и пружинистый, с нежным, сладким, нетребовательным вкусом и ароматом. Второй Асьяго – это зрелый сыр. Хотя его готовят из снятого молока, продолжительный и медленный процесс созревания создает фруктовый, слегка острый сыр с компактной, зернистой текстурой, испещренной мелкими дырочками. Через 12 месяцев сыр приобретает цвет жидкого меда, а через 2 года – цвет ириски, тогда он становится хрупким и невероятно ароматным.

К твердым сырам также принадлежит Бра (DOC), который, как и Асьяго, существует в двух видах. Самый популярный – традиционный твердый Бра. Он зреет от 3 до 6 месяцев, цвет его темнеет, а вкус и аромат усиливаются. Молодой Бра - стар�?е 45 дней – отличается особой мягкостью теста и сливочным вкусом.

Канестрато Пуглиезе (DOC) – еще один твердый итальянский сыр. Наименование сыра происходит от названия вручную сплетенной тростниковой корзины, в которой прессуют сыр. Канестрато Пуглиезе зреет на деревянной полке в течение 1-2 месяцев, его аромат веет ланолином и плесенью, а его твердая и зернистая текстура дарит неповторимый вкус жженого сахара.

Грана (DOC)– это общее название твердых, зернистых сыров, которые появились еще во времена древних римлян в долине реки По. Самые знаменитые Грана – это Грана Падана и Пармиджано-Реджано.

Грана Падана (DOC) отличается свежим фруктовым и сладким вкусом с легким привкусом ананаса. Бледно-желтое тесто сыра должно быть твердым, зернистым, кро�?ащимся. Грана Падана вызревает за 12-48 месяцев. Отличительное качество этого сыра заключается в том, что он не теряет своих вкусовых качеств при замораживании и отлично трется.

Пармиджано-Реджано (DOC) в �?талии подается боль�?ими кусками. На его корке крупно написано название сыра. Все странам мира известен его аромат – сладкий, фруктовый, и вкус – исключительный, похожий на свежий ананас, при этом острый и насыщенный.

Монтазио (DOC) – твердый сыр, который впервые был изготовлен в монастыре Маджио. Монтазио созревает в течение 3-18 месяцев. Тесто молодого сыра бледно-желтое, плотное, с маленькими дырочками. Монтазио отличается сливочным, насыщенным фруктовым вкусом, однако, послевкусие у этого сыра довольно острое. В отличие от молодого Монтазио, корка зрелого сыра становится очень жесткой, а внутренность зернистой, даже хрупкой, при этом фруктовый вкус усиливается.

Пекорино (DOC) – общее название сыров, приготовленных из чистого овечьего молока. Пекорино Романо (DOC) в течение многих веков производили в предместьях Рима. Его рецепт до�?ел до на�?их дней, почти не изменив�?ись. Сыр производят в период между ноябрем и концом июня, когда овцы могут свободно пастись на природных пастбищах. Пекорино Романо зреет 8-12 месяцев, за это время развиваются его характерный вкус и аромат. Пекорино Романо соленый, с фруктовым привкусом, со временем сыр становится все более и более острым. Цвет корки сыра зависит от степени его зрелости, ее может покрывать защитная оболочка из лярда или растительного масла. Тесто сыра белое или бледно-желтое, с неровными, мелкими дырочками.

Пекорино Сардо (DOC) – нежный и сладкий сыр, который вызревает 20-60 дней. Этот сыр отличается белой и плотной текстурой с несколькими, разбросанными внутри дырочками. Существует также разновидность этого Пекорино – Пекорино Сардо Матуро, который зреет 12 месяцев и становится твердым, зернистым, сухим. Вкус у него насыщенный, острый и слегка солоноватый.

Пекорино Тоскано (DOC), напротив, мягкий, фруктовый и ароматный. В его сложном вкусе можно различить грецкие орехи и жженый сахар. Корочка этого сыра в зависимости от срока вызревания может быть от желтой (у молодого сыра), коричневато-красной до черной (сыр со сроком вызревания не менее 6 месяцев).

Убриако (Ubriaco) в переводе с итальянского означает «пьяный». Согласно технологии изготовления этого сыра, молодой сыр опускается в вино, покрывается виноградными выжимками и оставляется на 6-10 месяцев. В результате получается сыр с крепким ароматом забродив�?их фруктов. Текстура Убриако плотная и рассыпчатая, а вкус напоминает спелый ананас.

Грана Падано, Пармиджано-Реджано, Проволоне и Пекорино экспортируются во все страны мира. Эти твердые сыры используют для натирания, запекания, а также как самостоятельные блюда.

Как это не удивительно, �?талия не столь известна своими сырами, как ее соседка Франция, хотя в действительности многие французские сыры обязаны своим появлением римлянам. На сегодня�?ний день в �?талии существует около 400 видов сыра, многим из которых предоставлена защита DOC (система контроля и защиты сыров). �?тальянские сыры принято классифицировать по следующим группам:
* Твердые сыры;
* Полумягкие сыры;
* Полутвердые сыры;
* Свежие сыры;
* Голубые сыры;
* Сыры из растянутого сырного сгустка;
* Сыры из сыворотки;
* Зрелые сыры.

Валансай - один из самых известных СЫРОВ �?З КОЗЬЕГО МОЛОКА. Валансай делают летом и осенью, когда козы питаются свежей травой. Для созревания сыр помещают в хоро�?о проветриваемую су�?ильню на 4 – 5 недель, где он постепенно покрывается тонкой кожицей с голубой плесенью. Под корочкой – нежней�?ая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом. Вкус лесного ореха, сме�?анный с ароматом древесной золы, долго остается во рту.

Еще один знаменитый козий сыр – Кротэн де Шавиньоль. Этот сыр имеет цилиндрическую форму, он отличается тонким вкусом с легкими ореховыми нотками. Молодой сыр имеет плотную массу и белую корочку. Со временем масса становится рассыпчатой, а плесень на корочке приобретает синеватый оттенок, тогда вкус сыра становится боле терпким и выдержанным.

Еще один легендарный сыр Франции – Рокфор. Он относится к СЫРАМ С ПЯТНЫШКАМ�? (�?Л�? ГОЛУБЫМ СЫРАМ). Сверху рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри – маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует неболь�?ие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от рокфора, представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота. Это единственный голубой сыр, производимый из овечьего молока.

Бле д`Овернь –  представитель голубых сыров. Как и у Рокфора, сырная масса Бле д`Овернь испещрена пятны�?ками плесени. При его производстве сырную массу прокалывают длинными иголками, что способствует развитию голубых прожилок внутри сыра. Сыр Бле д’Овернь производится с XIX века в Сантальских горах из коровьего молока особых, типичных для той местности пород коров. Вызревает сыр в течение трех месяцев во влажном погребе. Как и любой другой сыр с голубой плесенью он пронизан зелено-голубыми жилками плесени. Сырная масса Бле д’Овернь влажная, клейкая и слегка рыхлая, но не должна быть рассыпчатой. Сыр обладает сильным острым ароматом и пряным, не сли�?ком соленым вкусом.

Бле де Кос является собратом знаменитого Рокфора и отмечен особым знаком качества. Период созревания Бле де Косс длится от трех до �?ести месяцев. В этот период он хранится в специальных сырных погребах, где поддерживается особый постоянный микроклимат. Аромат и вкус сыра Бле де Косс варьируется от приятно свежего до пряного.

Сыр Канталь в России знают немногие. Между тем, во Франции он очень известен. Канталь принадлежит к ПРЕСОВАННЫМ НЕВАРЕНЫМ СЫРАМ. Форма Канталя представляет собой массивный круг. Внутри же – нежная мякоть, которая вобрала в себя ароматы овернских лугов, простирающихся на склонах давно потух�?их вулканов, свежесть частых летних гроз и полуденный зной. К вкусу канталя подходит эпитет «искренний». Это органичное сочетание толстой корки золотистого цвета, обязательно подернутой плесенью с красноватыми точками, и однородной мякоти нежно-желтого цвета. Канталь отдает ароматом молодого подлеска и свежей травы.

Сэн-Полен также принадлежит к прессованным невареным сырам. Созревет этот сыр очень медленно – 2 или 3 месяца. В древности Сен-Полэн, за редчай�?ими исключениями, изготавливали в монастырях. Этот сыр, полученный из пастеризованного молока, впервые поступил в �?ирокую продажу в 1930 году. Существует его разновидность, произведенная из сырого молока. Его производят по всей Франции, но главным образом в Бретани. Под влажной корочкой находится сладкая мягкая масса с легким привкусом специй.

Конечно, самые известные сыры Франции – Камамбер и Бри – принадлежат к группе МЯГК�?Е СЫРЫ. �?стинный Камамбер производится в Нормандии. Этот мягкий, с нежней�?ей кремообразной мякотью и плесневелой корочкой сыр отличается богатым ароматом, традиционно продается в обертке из деревянного �?пона и по праву занимает одно из важней�?их мест среди французских сыров. Он обладает особым кисломолочным вкусом и приятным привкусом �?ампиньонов.

По технологии изготовления сыр Бри напоминает Камамбер. Сыр вначале вызревает снаружи, и ли�?ь затем – изнутри. Созревание проходит достаточно быстро. По этой причине употреблять этот сыр нужно быстро, пока он не испортился. Его изготавливают в круглых формах-»тортах» диаметром 20-30 сантиметров, высотой 3-4 см и весом около полукилограмма. Сыр отличается тонкой плесеневой корочкой с белыми и красноватыми разводами; в этом сыре содержится 46% влаги, 30% жиров и 21% белков. Сырная масса гладкая, маслянистая, соломенно-желтого цвета; сыр отличается неповторимым тонким вкусом. Сладковатый запах этого сыра слегка оттеняется тонким ароматом лесного ореха. �?нтересно, что созревание прекращается, как только от круга отрезается первый кусочек.

Сыр Манстер также относится к мягким сырам. Он отличается «промытой» корочкой ярко-оранжевого цвета и достаточно резким запахом. Жители Эльзаса, где был изобретен этот сыр, употребляют его с вареной карто�?кой в мундире и делают бутерброды с сыром и тмином. �?ногда тмин добавляют в Манстер еще при варке.

Сыр Брочью относится ко второй группе – «творожным французским сырам» или ПАСТООБРАЗНЫМ. Эти сыры слабо отжимаются и не выдерживаются. Название этого корсиканского сыра происходит от слова «Brousse», которым обозначается кремовидный сыр из козьего или овечьего молока. Обычно сыворотка считается побочным продуктом сыроварения и отбраковывается. Однако она богата питательными веществами и минералами. Вкус Брочью изысканный, нежный, выраженный твороженный.

Например, Комтэ и Эмменталь принадлежат к ВАРЕНЫМ ПРЕСОВАННЫМ СЫРАМ.

Комтэ – сыр в форме круга. Для его приготовления сыворотку коровьего молока разогревают до 60⁰С, и ли�?ь после этого сырная масса прессуется. В этом и состоит отличие сыров этой группы от прессованных невареных сыров. Богатый специями прессованный вареный сыр Комтэ происходит из Юры, провинция Фран�?-Конте. Этот сыр диаметром 75 сантиметров весит 35 килограмм. Его огромные размеры отчасти объясняются древней традицией. В про�?лом боль�?ие круглые формы позволяли долго хранить сыр, что было особенно важно в зимний период. Комтэ изготавливают по старинной технологии из сырого молока. Созревание продолжается не менее трех месяцев. Сыр делается исключительно из молока коров породы Montbèliard, пасущихся на лугах Юры. Каждая форма сыра отличается своими особенностями, его вкус зависит от сезона, времени выдержки и получается слегка различным у разных сыроваров. Вкус летнего Комтэ имеет фруктовые нотки, а у зимнего отличается ореховым привкусом.

Эмменталь также изготавливается в форме круга, иногда эту форму называют «колесом». Отличием этого сыра являются крупные дырки в тесте сыра, которые возникают в процессе ферментации сырной массы во время производства. Его изготавливают во Фран�?-Конте, начиная с тринадцатого века. У сыра фруктовый вкус с ореховым послевкусием. Некоторые сыры этого типа делаются из сырого молока и, подобно знаменитым винам, имеют обозначение «Grand Cru» (Гран Крю).

К МЯГК�?М �? РАССОЛЬНЫМ российским сырам относятся брынза, сулугуни, чечил и т.д.

Брынза является самым распространенным рассольным сыром. Боль�?е всего ее вырабатывают на Кавказе и в других южных районах России. Вкус брынзы чистый кисломолочный, достаточно соленый. Тесто брынзы отличается особенной мягкостью, оно нежное, умеренно плотное и слегка ломкое. В разрезе поверхность сыра гладкая, однородная с неболь�?им количеством глазков. В настоящее время боль�?ая часть брынзы вырабатывается из коровьего молока, хотя рань�?е для ее производства использовалось, главным образом, овечье молоко. Срок созревания брынзы – 20 дней.

Сулугуни – оригинальный сыр, обладающий своеобразными вкусовыми свойствами. Приятный кисломолочный вкус со специфическим привкусом обусловлен плавлением сырной массы при ее обработке. Тесто Сулугуни плотное, эластичное и слоистое.

Чечил – традиционный кавказский сыр с выраженным кисломолочным вкусом. От Сулугуни его отличает еще боль�?ая слоистость теста – следствие особых технологических приемов при производстве сыра. На сегодня�?ний день на прилавках магазинов этот сыр можно встретить в виде прядей, в виде «бабины», весьма популярен копченый чечил.

Среди производителей мягких и рассольных сыров – крупней�?ие российские предприятия: Гиагинский МЗ, Немчиновка, Севский маслодел, Тамбовский СЗ и др.

Начало производства ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ в России принято относить к 30-м годам XX века. На сегодня�?ний день плавленые сыры – один из самых распространенных молочных продуктов в России. В этих сырах гораздо �?ире, чем в любом другом молочном продукте, используются вкусовые добавки: рыба, ветчина, грибы, пряности и специи и т.д., отсюда и вкусовое разнообразие – от острого до сладкого.

Процесс производства сыра в России постоянно совер�?енствуется, ассортимент неуклонно растет, все чаще на рынке появляются новые бренды, одним словом, можно смело констатировать, что российское сыроделие занимает достойное место в общемировой истории СЫРА.