Трейлеры с 22 тоннами ферментного сыра, отправленные из Рокишкиса в Италию, не дошли до места назначения. Как сообщает корреспондент Балтийского информационного агентства (БИА) со ссылкой на источник в Управлении полиции, трейлеры с сыром были отправлены в Италию еще 26 февраля.
Убытки предприятия по производству сыров «Рокишке сурис» составляют, по предварительным оценкам, 196 тысяч литов.
На доставку груза обычно затрачивалось от 10 дней до двух недель. Согласно материалам о начатом досудебном расследовании, итальянские партнеры по какой-то причине не сообщали в ООО «Рокишке сурис» о том, что груз до них не дошел, в течении более чем месяца.
Как рассказал полицейский чиновник, «Рокишке сурис» имеет долгосрочный договор на перевозку своей продукции с международной компанией «Gerata», которая предоставляет сыроваренному предприятию специально оборудованные автомобили для перевозки товара. Однако в конце февраля все собственные трейлеры компании были заняты, поэтому «Gerata» арендовала машины у сторонней организации.
Согласно версии, выдвинутой литовскими криминалистами, фирма, сдавшая в аренду свои машины, оказалась «липовой». Фальсифицировав документы и получив по ним 22 тонны сыра, аферисты исчезли вместе с грузом.

Сыр помогает избавиться от бессонницы. К такому выводу пришли британские ученые, которые в ходе эксперимента кормили 200 добровольцев перед сном 20 граммами сыра.

Как отмечает Здоровье, через несколько недель сыротерапии все участники исследования заполнили анкету, в которой оценили качество сна.

72 % испытуемых отметили, что стали засыпать быстрее и спать лучше. 2/3 из них смогли вспомнить, что им снилось, хотя до этого не запоминали сновидения.

Ни одного из добровольцев не мучили кошмары.

По мнению ученых, в сыре содержится аминокислота триптофан, которая помогает снимать стресс и улучшает сон.

О том, что сыры и вино прекрасно сочетаются друг с другом знают многие. Употребляемые вместе они подчеркивают достоинства друг друга. Однако подобрать вино идеально сочетающееся с конкретным видом сыра совсем непросто. При этом неправильно подобранное сочетание может испортить вкус обоих - и сыра, и вина. Ещё сложнее ситуация с правильным выбором вина становится если речь идёт о сырной тарелке. Таким образом, чтобы выбрать правильное сочетание надо не просто знать сыры, но и хорошо разбираться в винах.

Для получения определенных представлений и знаний о сочетании сыра с вином, следует начать с самых общих принципов. Знание этих принципов позволяет с большей степенью вероятности выбрать правильное вино к сыру и оценить настоящий вкус сыра в сочетании с вином:

1. Белые вина сочетаются с сыром лучше красных вин. Особенно это касается сыров с острым сильно выраженным вкусом, так как они сбивают вкус красных вин, портят их букет.

2. Чем сильнее и острее вкус сыра, тем более сильных вин он требует.

3. Сыры не любят выраженного привкуса древесины, поэтому лучше избегать использования долго выдерживаемых в деревянных бочках вин.

4. К нейтральным и сладковатым по вкусу сырам лучше не подавать свежие вина, так как они обладают высоким содержанием кислоты и с сыром будут казаться ещё кислее.

5. Выбор вина зависит также и от степени зрелости сыра. Чем более зрелый сыр, тем более выдержанное вино подходит к нему.

6. Сыр и вино произведенные в одном регионе как правило наилучшим образом дополняют друг друга.

7. Красные вина лучше подавать с мягкими по вкусу деликатными сырами, а сухие белые вина - с пикантными закусочными сырами.

СЫР И ВИНО: традиционно принятые сочетания

Грюйер (фр. Gruyère) — традиционный швейцарский сыр, производимый в регионе Грюйер (кантон Фрибур) в Швейцарии и получивший своё название по региону, где он производится. Это жёлтый, твёрдый сыр без дырок, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус. 26 июля 2001 года грюйер получил статус продукта с контролируемым происхождением или AOC (фр. appellation d’origine contrôlée) — это обозначает, что грюйером может называться только сыр, произведённый в кантонах Фрибур, Во, Нёвшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн.

сыр Грюйер

Изготовление сыра Грюйер

После того, как первый этап приготовления сыра окончен, он отправляется в хранилище для дальнейшего созревания. В течение всего срока созревания, головки сыра регулярно обмываются соленой водой и переворачиваются. После четырех с половиной месяцев созревания каждая головка проверяется на предмет качества сыра. Грюйер имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра (и соответственно разные названия):

• Сладкий (фр. doux) — 5 месяцев
• Полусолёный (фр. mi-salé) — 7-8 месяцев
• Солёный (фр. salé) — 9-10 месяцев
• Высший сорт или резерв (фр. surchoix / réserve) — от 1 года
• Старый (фр. vieux) — от 15 месяцев

Слово может восходить к тюркским языкам. Согласно энциклопедии Брокгауза и Ефрона, “Сулуг (тат.) — в Закавказье род сыра, приготовляемого из молозива. Для приготовления сулуга берут выделившееся у овцы детское место, в которое наливают молозиво или клейкое молоко и, связав отверстие, зарывают его в горячую золу; вследствие этого молозиво с молоком створаживается и получается сладковатый сыр, называемый сулуг”. Впрочем, не исключено и обратное заимствование.

Сулугуни имеет чистые, кисломолочные, умеренно солёные вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию. Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Не имеет корки, допускается на поверхности лёгкая слоистость в виде отделяющихся слоёв.

Метод приготовления

Сыр сулугуни вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси. Кислотность зрелого молока коровьего 20—21 °Т и смеси коровьего с буйволиным, овечьим и козьим 22—25 °Т.

В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5 %). Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом свертывания молока при температуре 31—35 °С в течение 30—35 мин. Режут сгусток на кубики размером сторон 6—10 мм. После разрезки сгустка делают остановку на 5—10 мин, а затем зерно обсушивают в течение 10—20 мин.

Второе нагревание проводят в течение 10—15 мин до температуры 34—37 °С. При установлении повышенной температуры свертывания (36—37 °С) второе нагревание отсутствует. Основными особенностями технологии сыра сулугуни являются чеддеризация сырной массы и ее дальнейшее плавление. По достижении готовности сырного зерна удаляют из ванны до 70—80 % сыворотки. Зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают. Подпрессованный пласт оставляют на чеддеризацию в ванне под слоем сыворотки температурой 28—32 °С. Продолжительность созревания сырной массы — 2—3 ч с учетом нарастания кислотности до 140—160 °Т, активная кислотность в пределах pH 4,9—5,1.

При переработке сырной массы с более повышенной кислотностью сыр получается низкого качества (крошливой или грубой консистенции, с кислым вкусом). Определение готовности сырной массы к плавлению и формованию устанавливают пробой на плавление. Берут кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной 10—15 см, нагревают его в воде температурой 90—95 °С в течение 1—2 мин, затем вытягивают в тонкие нервущиеся длинные нити, характеризующие готовность сырной массы.

Созревшую сырную массу режут шпигорезкой на куски толщиной и шириной 1—1,5 см, длиной 2—3 см и помещают в котёл или тестомесильную машину (дежу) вместимостью 160 или 330 л с водой или свежей подсырной сывороткой, нагретой до 70—80 °С. Затем сырную массу тщательно вымешивают приводной мешалкой до получения однородной, тягучей консистенции. Расплавленную готовую сырную массу выкладывают на отжимный стол для раскладки в формы.

От сырной массы отрезают необходимый по размеру и массе кусок. Наружные края куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз, получая кусок шаровидной формы. Сформованную головку сыра укладывают в цилиндрические формы. На отдельных предприятиях процесс дробления чеддеризованной массы, плавления, дозировку и формование осуществляют на специальной механизированной линии.

Сформованные и уплотнившиеся сыры помещают в кисло-сывороточный 17—18 % рассол температурой 8—12 °С. Продолжительность посолки в зависимости от влажности и размеров сыра составляет от 6 ч до 1—2 сут. Сыры с пониженным содержанием поваренной соли (1,2—2 %) получаются с лучшими вкусом и консистенцией. Вырабатывают также сыр сулугуни копченый.

Маркировку сыра, упаковку в бочки, хранение и транспортирование осуществляют так же, как при производстве сыров чанах и кобийского. Допускается упаковка сыра сулугуни в деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом или подпергаментом, со сроком реализации в торговой сети не более 5 суток.

Готовый сыр можно употреблять в пищу сырым, печёным, копчёным или жареным.

К ГОЛУБЫМ СЫРАМ Дании относится Бла Кастелло, изобретенный в 60-х годах XX века. Этот нежный сыр не оставит равнодушным даже самого изощренного гурмана: он обогащен сливками, его жирность составляет более 70%. Бла Касталло поражает ценителей сыра не только своим грибным ароматом, но и насыщенным сливочным вкусом и особым пряным послевкусием. На сегодняшний день Бла Кастелло является одним из популярнейших сыров Дании.

Голубой сыр Данаблю – датский аналог Рокфора – был придуман в начале двадцатых годов XX века и за время своего существования стал весьма популярным не только в Дании, но и за ее пределами. Название Данаблю защищено Стресской Конвенцией. Привлекательность этого сыра, в первую очередь, в его остром соленом вкусе, который сыр приобретает из-за большого количества благородной плесени, а иногда и за счет дополнительного количества соли, которую добавляют в экспортируемые сыры. Белоснежная внутренность сыра составляет яркий контраст сине-черной плесени, равномерно рассыпанной на срезе Данаблю, из-за чего этот сыр в Дании также называют Marmora (мраморный сыр).

Представителем голубых сыров также является и Мицелла. Когда-то этот сыр назывался Датской Горгонцоллой, но затем он получил новое имя, которое идет от названия плесени – Penicillium mycelium, пронизывающей весь сыр тонкими нитями зеленовато-голубого цвета. Интересен вкус Мицеллы, довольно нежный, мягкий, что, надо сказать, не очень характерно для голубых сыров, прославленных свом острым пикантным вкусом.

Хотя в России датские сыры встречаются не часто, более 60% всех сыров, производящихся в Дании, идет на экспорт, при этом практически во всех странах датские сыры причисляются к элитным. Экспорт сыра для Дании является важной внешнеэкономической операцией, именно поэтому министерство сельского хозяйства Дании разработало особую систему контроля над производством датского сыра. Любой сыродел Дании с гордостью скажет о датском сыре, что это сыр высшего качества!

Одним из самых популярных датских ПОЛУТВЕРДЫХ сыров является Данбо - эксклюзивный сыр Дании, который редко можно увидеть за ее пределами, он необыкновенно нежный и ароматный, с бледной эластичной внутренностью и несколькими дырочками размером с арахис. Чтобы сыр был более пикантным, в него иногда добавляют зерна тмина. В Дании также существуют аналоги Данбо, например, Элбо - сыр Данбо четырехугольной формы в красной парафиновой оболочке, Фюнбо – уменьшенный вариант Данбо, который производится на острове Фюнбо, Молбо – тот же сыр, на этот раз происхождением из района Молс, и т.д.

К представителям полутвердых сыров также относится и Эсром, его готовят по старому рецепту, найденному в 1951 году Датским институтом сыра в одном из древних аббатств Дании, что, в первую очередь, говорит о происхождении Эсрома, - этот сыр был придуман монахами и долгое время производился только в монастырях. Молодой Эсром нежный, маслянистый и сладкий, со временем вкус его становится более полным и даже резким, «возраст» сыра определяет и его дальнейшее применение: незрелый Эсром, нарезанный тонкими ломтиками для бутерброда, вместе с овощами и луком-шалотом идеально подходит для завтрака, в зрелом же виде он является великолепным дополнением к сырной тарелке. В Дании также можно встретить Эсром с различными добавками, например с чесноком, луком, семенами тмина и травами.

Хаварти получил свое название от известной фермы Ханны Нильсен, где она впервые изготовила этот сыр. Хаварти считается традиционным датским сыром, его тесто упругое, эластичное отличается сливочным, чрезвычайно мягким свежим вкусом. По мере взросления Хаварти приобретает остроту во вкусе и аромат, свойственный зрелому сыру. В Дании можно увидеть Хаварти, покрытый как желтым, так и красным воском, в зависимости от жирности сыра. Традиционно сыр с жирностью более 60% покрывают красным воском, Хаварти с небольшим содержанием жира – менее 50% - желтым.

К традиционным датским полутвердым сырам относится и Самсо, названный по имени острова, расположенного у берегов Дании - Самсо. Вкус молодого сыра – нежный и маслянистый, но датчане предпочитают выдержанный Самсо, который отличается особым вкусом фундука и кисло-сладким острым послевкусием. Марибо – полутвердый сыр, названный по имени города на острове Лолланд, он широко продается по всей Дании, но за пределами страны встречается редко. У Мирабо плотная сухая внутренность с мелкими дырочками неровной формы, вкус же этого сыра напоминает голландский Гауда.

Дания – самая маленькая из всех Скандинавских стран, ее площадь составляет 43000 км², однако, в изготовлении сыров она значительно превзошла своих соседей.

Несмотря на то, что каждая датская ферма производит сыры в течение столетий, нынешние прочные позиции производителя молочной продукции Дания заняла относительно недавно. Имя Ханны Нильсен известно каждому датскому фермеру, так как именно Ханна со своей фермы в Хаварти стремительно проникла в мир сыроделов-профессионалов и передала свои знания другим датчанам. Нильсен стала первой женщиной – членом элитного датского сельскохозяйственного общества. Во время своих многочисленных поездок она узнавала о способах и секретах производства сыра в тех странах, где сырная продукция уже давно получила мировое признание. Именно Ханна Нильсен и ее последователи стали основателями датского сырного дела.

Традиционные сыры Дании можно классифицировать следующим образом:

• Полутвердые сыры
• Голубые сыры

К СВЕЖИМ СЫРАМ относится Галотири. Он готовится из цельного козьего или овечьего молока в течение 2 месяцев. Жирность сыра 14%. Это старейший греческий сыр с защищенным статусом происхождения. Галотири легко намазывается, его употребляют на ланч или в качестве закуски.

Аневато – очень мягкий свежий сыр, изготавливаемый из козьего, коровьего или овечьего молока в северо-восточной части Греции около Греваны и Козаны.

В Греции существует еще немало видов интересных и весьма известных внутри страны сыров. Это Бацос, Формаэлла, Калатаки Лемну, Катики Домоку, Кефалогравьера, Копанисти, Ладотири Митилинис, Мецовоне, Пихтогало Шанион, Сан Михали, Сфела, Трикалино и др.

В последние годы греческие сыроделы ведут активную работу по упорядочению всей системы сырного производства в соответствии с европейскими стандартами, обращая особое внимание на культуру потребления и пропаганду продукции страны. Одним из приоритетных направлений в молочной промышленности Греции на сегодняшний день является систематизация лабораторных исследований. До сих пор процент жирности греческих сыров определяется греческими специалистами исходя из общего содержания сыра, а не относительно сухого вещества (в соответствии с европейскими стандартами). Поэтому многие полагают, что жирность греческих сыров намного выше, чем у европейских. Хотя греческие сыроделы находят в этом и свои плюсы: греческие сыры очень сытные и питательные!

Антотиро принадлежит к сырам, приготовленным ИЗ СЫВОРОТКИ, полученной при сепарировании овечьего молока (или смеси  овечьего и коровьего молока). Антотиро производят уже много веков. Название в переводе с греческого означает «цветочный сыр». Во вкусе и аромате сыра вы почувствуете нотки диких цветов и трав, которыми питались козы и коровы. Антотиро гладкий, твердый и влажный сыр с рассыпчатой текстурой. Его тесто белое нежное, а прославленный цветочный вкус имеет копченый привкус.

К древнему сыру, который делают из сыворотки из-под Феты или Кефалотири относится Маноури. Сыр сливочный и белый, с текстурой легкого чизкейка. Он тает во рту, вкус у него свежий, молочный, слегка цитрусовый. Маноури может поступать в продажу в течение 4 дней после изготовления. Главным образом этот сыр используется в пирогах, также его могут полить медом и подать на завтрак как низкокалорийную альтернативу греческому йогурту.

Еще один вид сыра, изготавливаемый из подогретой сыворотки, в которую добавляют немного молока или сливок, называется Мизитра. Очень нежный, освежающий сыр с превосходной рассыпчатой текстурой. Он готов к употреблению уже через несколько дней, однако, любители более выдержанного сыра могут подождать семь месяцев, пока сыр созреет. Когда молока много, Мизитру сохраняют в соли и высушивают как твердый сыр для натирания. В Греции также поризводят особую кислую Мизитру, которая продается под названием Xinomyzithira.

Ксинотуро является традиционным, непастеризованным сыром из сыворотки, приготовленным из овечьего и козьего молока. Название Ксинотуро означает «кислый сыр». Это твердый, слоистый сыр, который тает во рту, оставляя отчетливый сладко-кислый привкус. Вкус напоминает смесь сладкого жженого сахара и ланолина (типичного для сыра из овечьего молока), и кислого вкуса сыворотки.