Моцарелла, моццарелла (ит. Mozzarella) — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Моцарелла долго не хранится, поэтому её продают в виде белых �?ариков, замоченных в рассоле. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в �?талии. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).

Производство сыра начинается с того, что молоко свёртывается сычужным ферментом. Затем сыворотку нагревают до 80-90°С и поме�?ивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из которой отрезают куски и лепят сыр различной формы (�?арики, косички). Эта масса называется mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра. Остав�?аяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра рикотта.

Свойства сыра Моцарелла:

• форма и размер сыра могут быть разными: боль�?ие �?арики — «боккончини», �?арики помень�?е, размером с крупную чере�?ню — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички;
• снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы;
• внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.

На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая. Моцарелла — один из основных продуктов итальянской кухни; в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах �?талии. Национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика), цвета которого повторяют расцветку итальянского флага.

Российские производители в последнее время выпускают неплохую моцареллу. В продаже встречается пластовая моцарелла, поставляемая не в рассоле, а как обычный сыр, с возможностью более долгого хранения, однако она имеет мало общего с настоящей моцареллой.

Фаготтини ди моцарелла
Для рецепта (на 12 порций) Вам потребуются:
- слоеное тесто (замороженное) – 1 упаковка
- сыр моцарелла (�?арики) – 12 �?т.
- анчоус (филе) – 6 �?т.
- орегано – по вкусу
- оливковое масло – по вкусу.
После того как тесто разморожено, раскатать его тонким слоем, вырезать 12 квадратов и на каждом расположить �?арик моцареллы, половинку филе анчоуса и немного орегано. Слегка сбрызнуть оливковым маслом. Разогреть духовку до 180 градусов. Соединить все уголки квадрата, слепив их, и выложить все «пирожки» на противень, либо смазанный оливковым маслом, либо выложенный листом кальки. Выпекать до тех пор, пока фаготтини не подойдут и не зарумянятся как следует.