Сыры можно разделить на группы по типу молока, используемого для их производства или типу жира, который добавляется в молоко во время производства сыра. Хотя большинство имеющихся в продаже сыров в мире производится из коровьего молока, во многих частях мира также производят сыр из молока коз и овец – хорошо известные примеры - это Рокфор, который традиционно производится во Франции, и Пекорино Романо, который делают в Италии, из молока овцы . Одна ферма в Швеции также производит сыр из молока лося.

Классификация сыров по молоку

иногда типы сыров делают из комбинации различного молока, например сыр Фета может быть сделат одновременно из молока коз в Греции и из молока овец и коров другой местности.