Сыр представляет собой живой продукт, который постоянно находится в процессе развития. Когда он молод (только изготовлен), он свежий и мягкий. Со временем сыр созревает, приобретая по мере старения и созревания всё более крепкий вкус. Французы считают, что он продолжает жить в пути, в магазине, дома в холодильнике – до тех, пор, пока не будет употреблен в пищу.

Однако при плохом хранении процесс созревания искусственно ускоряется, и развитие происходит неправильно. Поэтому в целях экономии, а также сохранности вне�?него вида и вкуса сыра, важно не разрывать цепь охлаждения продукта.

Сыры нельзя хранить при температуре ниже 0°С. Если это происходит, то при оттаивании сыры кро�?атся и приобретают зернистую консистенцию.

При покупке сыры должны быть немедленно помещены в холодное место или в специальные �?кафы для сыра.

Неболь�?ие сыры вынимают из вне�?ней обёртки и помещают позади других сыров того же сорта.

Боль�?ие сыры могут нарезаться на неболь�?ие части, которые заворачиваются в полимерную плёнку (во избежание высыхания и образования плесени).

Поверхность среза сыра всегда должна быть закрыта.

Боль�?ие сыры следует как можно доль�?е хранить в их оригинальной упаковке. Такие коробки защищают от толчков, которые легко могут вызвать появление трещин в корке, что впоследствии приведёт к высыханию сыра и образованию на нём вредной плесени.

Сыр с синей плесенью, который часто имеет сверху дополнительную оболочку, должен храниться в ней как можно доль�?е. При её вскрытии синяя плесень вновь подвергается воздействию кислорода, и плесенный грибок начинает расти и на поверхности сыра. Это часть сыра, однако многие покупатели считают, что это вредная плесень.

Сливочные сыры и прочие мягкие (чувствительные) сыры следует хранить на самых нижних полках холодильника при самой низкой температуре. Однако их нельзя замораживать!

Плавленые сыры, имеющие длительный срок хранения, могут (в случае недостатка места) находиться вне холодильника. Это связано с тем, что плавленые сыры в процессе изготовления подвергаются дополнительной тепловой обработке, предотвращающей дальней�?ее развитие продукта.

�?так, сыр нуждается в бережном обращении, правильном и тщательном уходе на всём своём пути от сыродела до потребителя. Поэтому необходимо непременно учитывать следующие требования к хранению сыра:

• Сыры необходимо хранить в прохладном, тёмном помещении с постоянным притоком свежего воздуха, но оно не должно быть сли�?ком сухим или сли�?ком холодным, иначе сыр пересохнет.

• Относительная влажность воздуха должна составлять около 90-98%, идеальная температура хранения – около 5 °С. Твёрдые и ломтевые сыры должны храниться в горизонтальном положении (причём никогда нельзя укладывать боль�?е двух-трёх сырных голов одну, поверх другой) так, чтобы между сырами оставались неболь�?ие промежутки для циркуляции воздуха. Боль�?ие головы сыра, например, сорта «эмменталер», из-за боль�?ого веса, хранятся по отдельности.

• Самыми чувствительными из сыров являются мягкие сыры. Необходимо постоянно контролировать степень их зрелости. Только если сыр правильно хранить, он сохраняет свои качества и отменный вкус.

• Сыр очень восприимчив к запахам, поэтому нужно располагать его в специальных �?кафах для хранения сыров.