Жульен московский

Отварное куриное мясо, лук, грибы – нарезать мелкой соломкой. Грибы и лук обжарить, затем туда добавить мясо. Приготовить соус: растопить сливочное масло, добавить муку. Обжарить, развести молоком. Добавить сметану и майонез. В закипевший соус добавить тертый сыр. Смесь из мяса, лука и грибов разложить в кокотницы, залить соусом и поставить в разогретую до 200~250° духовку пока наверху не подпечется пенка.
шампиньоны 300 г, куриное филе вареное 200 г, лук 1 шт
Соус: сливочное масло 1 с.л., мука 1 с.л., молоко ½ с.л., сметана 2 с.л.. майонез 1 с.л., сыр тертый 70 г

ЖЮЛЬЕН ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
Залейте грибы водой, чтобы она только их покрывала и варите, подсолив, минут так 10.Отбросте на друшлаг. Не выливать(бульон грибной)Крупные грибы порежьте, смешайте с мелкими и выложите на сковород…у и слегка обжарьте в масле.
Пассеруйте нашинкованный лук,добавьте (туда где лук)2ст.ложки муки, перемешайте и постепенно вливайте холодный грибной, постоянно помешивайте, пока не загустеет.
Выложите грибы в небольшие огнеупорные формочки и залейте соусом.Поставьте формочки в духовку и потомите 10-15 минут (можно потомить жюльен в сковороде). Подавать блюдо горячим.
Время приготовления: 20 минут

ЖЮЛЬЕН С КУРИЦЕЙ И ГРИБАМИ

Филе курицы отварить до полной готовности.
Мелко нарубить лук, почистит грибочки и мелко нашинковать. Готовое филе остудить и меленько нашинковать. Лук обжариваем в масле растительном. Добавляем к нему грибочки, и жарим, пока не выжарится вся жидкость – это будет около 15 мин.
К полученной массе добавляем филе. Всё солим, перемешиваем, перчим, опять перемешиваем и снимаем с огня.
Обжариваем муку на сухой (!) сковородке. Добавляем в муку сметану, солим, перчим и доводим до кипения. Добавляем грибочки с луком и филе, тщательно размешиваем и снимаем с огня.
Натираем твёрдый сыр на крупной терке.
Выкладываем получившуюся массу в горшочки (металлические, но лучше керамические) с ручками. Сверху посыпаем тёртым сыром. Ставим в духовку и запекаем до цвета золота при температуре 190 градусов около 25-30минут, при этом крышка должна быть открыта.

Любительский рецепт жюльена

А я делаю так. Сырое куриное филе режу квадратиками, солю и обжариваю в масле на сковороде с добавлением карри. Затем обжариваю мелко нарезанный лук. Сырые грибы шампиньоны, порезанные достаточно мелко, тушу до тех пор, пока не выпарится жидкость, это где-то 15мин. с добавлением пряностей - перец, майоран. Затем все соединяю. Тушу до готовности и в конце добавляю сметану.
Может это и не жульен, но ОЧЕНЬ ВКУСНО!!!

Грибной жюльен

Ингредиенты:
Шампиньоны - 500 г
Лук репчатый - 2 шт
Сметана - 200 г
Твердый сыр - 300 г
Растительное масло
Соль и перец по вкусу

Способ приготовления
Репчатый лук порезать и выложить на раскалённую сковороду. Порезать шампиньоны и выложить к луку на сковороду. Когда грибы будут готовы, положить их в кокотницу (заполнив кокотницы на 2/3). Влить заливку и потушить.

Заливки для жюльенов бывают двух видов:
* сметанная - сметана, при желании загущенная мукой или яйцом; или сметана + майонез
* соус Бешамель - поджаренная мука (мука обжаривается до коричневого цвета на сухой сковороде) смешивается с молоком и сливочным маслом.
Посолить и поперчить по вкусу.
Когда жульен 5 мин протушится, посыпать потёртым сыром (или смесью сыра с панировочными сухарями), когда сыр расплавится и чуть зарумянится - блюдо готово

Вот мы и научились готовить жюльен! За дело! Приятного аппетита!

Основные правила маринования

* Для маринования подходят сорта мягкого сыра, такие как камамбер, моцарелла, козий сыр и овечий (брынза).
* Перед маринованием сыр должен обязательно 1 день выдержаться при комнатной температуре чтобы полностью «проявился» присущий ему аромат.
* Корочку срезать не нужно. Маринуйте сыр таким, в каком виде вы его купили в магазине. Правда, некоторые хозяйки предпочитают разрезать его на небольшие кусочки.
* Выложите сыр слоями попеременно с подготовленными пряностями в чистую посуду из стекла, глины или фарфора, залейте растительным маслом (лучше оливковым), герметично закройте и поставьте в холодное место на 1 неделю.
* Оставшееся растительное масло можно снова использовать для маринования; оно подойдет также и для приготовления соусов к салатам.

Французский маринованный сыр

Нарезать небольшими кусочками 400 г различных сортов сыра из коровьего, козьего и овечего молока. Выложите слоями в подходящий сосуд вместе с 15 ягодами можжевельника, добавить по одной веточке розмарина и тимьяна, измельченную луковицу, 1 ст л размятых зерен белого и черного перца, 2 лавровых листика и 3 стручка жгучего красного перца. Залить все соевым маслом, герметично закрыть и поставить в холодное место.

Маринованный козий или овечий сыр

2 маленькие круглые головки козьего сыра разрезать на 4 части, а мягкую брынзу – кубиками, выложить в стеклянную посуду слоями с 10 стручками маринованного острого перца, веточками розмарина и эстрагона и, добавив на кончике ножа свежемолотый черный перец, залить соевым маслом.

Маринованый сыр с помидорами

по 500 гр помидоров и молодого сыра типа сулугуни или моццареллы

Для маринада
90гр раст. масла (лучше оливкового) - сама обычно беру меньше - грамм 50-60
60 мл сухого белого вина (можно чуть больше)
3 ст. л. винного уксусу
1-2 ст. л. воды
1 пучок (покрупнее) зеленого лука
1 пучок базилика (сама чаще всего вместо него беру 1 ч.л. сухого базилика или
1-1,5 ч.л. смеси приправ “Провансаль”)
2 ст. л. сахара
соль и черный перец по вкусу

Сыр порезать на довольно тонкие ломтики. Зелень мелко порубить. Приготовить маринад и положить туда зелень. Взбивать вилкой до полного растворения сахара и соли. Сыр уложить в широкую посуду обязательно в 1 слой и вылить на него маринад.
Накрыть плотно и минимум на 3 часа (лучше на 12) в холодильник.
Когда сыр готов - порезать помидоры на тонкие ломтики. Уложить на тарелки полосами - полоса сыра, полоса томатов. Залить маринадом. Подавать со свежей французской булкой, можно с не очень сухими тостами, просто со свежим белым хлебом.

Если закуска не представляется без мясного, то рядом немного готовой нарезочки. Я бы добавила по паре ломтиков соленой красной рыбки, хотя бы форели, с ломтиком лимона. Она же замечательно ляжет на ту булку, которая идет под сыр.

Начинка: взбить миксером на средней или низкой скорости мягкий сливоч¬ный сыр с сахаром до однородной массы. Добавить лимонную цедру и ванильный сахар, постепенно по одному ввести яйца.

Заливка: смешать сметану, сахар и ванильный сахар.

Врачи рекомендуют пить молоко медленно и маленькими глотками, заедая его хлебом, печеньем и т.д. Если пить молоко быстро и большими глотками, то оно, попадая в желудок и подвергаясь действию кислого желу-дочного сока, свертывается большими трудно перевариваемыми кусками.
Молоко надо хранить в темном месте или в посуде, не пропускающей света. Если молоко держать на свету, в нем разрушаются витамины и другие питательные вещества.
Научитесь проверять молоко на жирность. Если капнуть густым молоком в стакан воды, капля целиком опуститься на дно стакана; капля молока, разбавленного водой, медленно расплывается.
При переработке молока на масло в пахту переходит почти весь лецитин, который является важным средством, предупреждающим склероз кровеносных сосудов. Пахта весьма полезна пожилым людям.
Молоко в бутылках или в пакетах, купленное в магазине, можно употреблять без дополнительного кипячения. Молоко же из фляг, цистерн или купленное на рынке обязательно следует прокипятить, так как через молоко можно заразиться туберкулезом, брюшным тифом и паратитом, бруцеллезом, туляремией и другими опасными заболеваниями.
Любая рыба, сваренная в воде, разбавленной молоком, имеет более нежный вкус.
Горчица, разведенная молоком вместо воды, значительно лучше сохраняется, не сохнет.
Молоко - продукт скоропортящийся. Но и летом можно хранить молоко без холодильника, если бутылку, обернутую мокрым полотенцем, держать в кастрюле с холодной подсоленной водой.
Молоко при кипячении не свертывается и дольше сохранится свежим, если в него положить сахар (чайную ложку на поллитра молока). Вскипятив, остудите его в открытой посуде.
Чтобы молоко не пригорало, кипятите его в кастрюле с толстым дном. Используйте эту кастрюлю только для молока: оно имеет свойство поглощать посторонние запахи. Прежде чем наливать молоко, сполосните кастрюлю холодной водой.
Если молоко все же пригорит, перелейте его сразу в другую кастрюлю и поставьте в холодную воду. Можно прибавить щепотку соли - от этого вкус мо-лока восстановится.
В молоке лучше сохраняются витамины, когда его кипятят в посуде, за-крытой крышкой. Время от времени крышку следует приподнимать и взбивать образующуюся пенку венчиком, особенно если молоко предназначается для детей. Они обычно очень неохотно едят пенку. А снимать ее с вскипяченного и охлажденного молока - значит снижать его питательность.
Чтобы творог не был кислым, смешайте его с разным количеством молока, оставьте на час, потом дайте молоку стечь, откиньте творог на марлю. Затем положите под пресс.
Чтобы кушанья из творога были на вкус более нежными и мягкими, перед их приготовлением следует творог пропустить через мясорубку или протереть через сито.
Перед тем как делать вареники, творог надо положить на холод на 2 часа.

• Если добавить в сметану немного молока, она не свернется в супе, соусе или подливке.
• Чтобы сметана лучше взбивалась, в нее добавляют немного сырого яичного белка.
• Твердые сычужные сыры быстро высыхают. Чтобы сохранить вкус твердого сыра, его следует завернуть в смоченную подсоленной водой плотную ткань или положить в полиэтиленовый пакет. Лучше сохраняется сыр в целом куске.
• Сыр сохраняет долго свою свежесть, если его поместить в закрытый сосуд, положив туда пару кусочков сахара.
• Засохший сыр станет мягким, если положить его на некоторое время в свежее или кислое молоко.
  Сливочное масло долго сохраняет свой вкус, если его завернуть в тонкую тряпочку, пропитанную уксусом, и поместить под перевернутую глубокую тарелку или кастрюлю. Положите туда же два кусочка сахара.
• Для длительного сохранения сливочное масло солят. Если для этого берут крупную соль, масло становится пятнистым. Поэтому лучше всего приготовить двухпроцентный раствор соли, перемешать с ним масло, сложить в посуду и залить раствором сверху, чтобы верхний слой не портился.
• Топленое сливочное масло можно хранить долго. А если в банку с топленым маслом налить сверху слой растопленного бараньего или говяжьего жира, то обработанное таким образом масло может храниться несколько лет.
• Топленое масло иногда приобретает неприятный запах. Это легко устранить, если натереть в него несколько морковок. Через 2-3 дня оно приобретает вкус свежего масла.

Первые сыры человечество получало совершенно естественным образом, смешивая молочнокислые бактерии с молоком и оставляя полученную смесь на солнце. Под действием тепла и молочной кислоты молочные белки, жиры и почти все прочие нерастворимые в жидкости компоненты молока слипаются, образуя творожный сгусток.

Любой сыр рождается, зреет, стареет и умирает, причем время жизни и сроки очень различаются от сыра к сыру. Например, очень твердые сыры могут зреть — только зреть — около десяти лет. Для каждого вида сыра существует специальный нож. Добавим, что в Швейцарии каждая деревня выпускает свой сыр.
В каждой стране есть такие блюда, которые готовятся быстро и бесхитростно, путем смешивания разных компонентов. И никаких особых строгих правил для приготовления таких блюд не существует. В Италии это пицца. Положил на слой теста все, что есть под рукой, сверху засыпал сыром — и в духовку. В России это различные супы вроде солянки сборной. В Швейцарии такой бесхитростной пищей было сырное фондю. В принципе изначально фондю было пищей пастухов. Холодным зябким утром выгонял он своих коров на сочные альпийские луга. По низинам стелился клочковатый туман. Грустно и одиноко было пастуху, и только одна мысль согревала его душу. Вот, наконец, разведет он костерок, подвесит кастрюльку и бросит туда припасенный кусок сыра. А еще разломает буханку хлеба и винца бутылочку откроет. Но это было в давние времена. Сегодня фондю — национальное швейцарское блюдо. Самое правильное фондю — грюерское, а грюерский сыр — основной его ингредиент. Вкус грюера фруктовый, слегка солоноватый.
Фондю, пожалуй, самое дешевое и самое сытное блюдо, которое мне приходилось есть.
Что такое фондю вообще? Это смесь сыров и приправ, которая должна быть расплавлена до состояния густого супа. Его едят путем обмакивания в кастрюльку кусочков булки и запивают холодным столовым белым вином. Кстати, неплохо подходит и испанская сангрия. Обычно швейцарское фондю состоит из трех сыров — грюера, эмменталера и твердого сыра, допустим, того же аппенцеллера, белого вина, крахмала и специй, остальное — по вкусу.
Существует множество разных традиций, связанных с фондю. Например, уронившего в общий котел кусок хлеба обязывают выполнить общее желание, а зажаристую корочку, которая получается на дне кастрюльки, отдают самому дорогому гостю за столом.
Если вы думаете, что ознакомились с рецептом одного из самых калорийных блюд, то я бы не рекомендовала торопиться с выводами. Потому как швейцарцы изобрели еще и раклет. Раклет — это растопленный сыр, который выливается на картошку «в мундире» и запивается белым вином. Раклет — медленное блюдо. Им надо наслаждаться физически и духовно. Раклету необходима особая атмосфера. Лучше всего его готовить, когда за окном холодный зимний вечер, а в доме потрескивают поленья в камине, оставляющие приятный смолистый запах. А еще важной составляющей является хорошая компания, так как поедание раклета непременно должно сопровождаться неспешной беседой собравшихся за столом друзей и знакомых. К раклету можно подать всякие копчености, салат из свежих овощей и маринованные огурчики.
Так что если у кого есть большие проблемы с недостатком веса, то вы смело можете каждую неделю устраивать вкусный швейцарский ужин, и одежда скоро перестанет неаппетитно болтаться на вас, как на вешалке.