Сыр Филадельфия это мягкий сливочный универсальный сыр известный во всём мире.

Несмотря на то, что единственным производителем-поставщиком этого сыра в Россию является фирма Kraft Foods (Германия), появился сыр в Нью-Йорке в 1872 году, а был запущен в производство в 1880 году под маркой Филадельфия. С тех пор в сыре Филадельфия строго поддерживается линия безупречности и качества продукции.

сыр Филадельфия

Сыр “Филадельфия” используется как ингредиент во множестве различных рецептов, его можно намазывать на хлеб или есть просто как сыр, “Филадельфия” входит в состав американских чизкейков и белой глазури. В Италии его кладут в салат из свежих овощей, в Японии - в суши, также сыр Филадельфия используется для совершенствования вкусовой гаммы супов и соусов.

Возникает вполне уместный вопрос, почему производители суши выбрали для своих блюд именно сыр Филадельфия? Ответ прост, этот сыр обладает свежим, мягким, сливочным вкусом, а кремовый состав делают Филадельфию легко намазываемой, кремовой консистенцией. Она используется как альтернатива сметане и другим молочным продуктам. Филадельфия подходит как для бутербродов, начинок, так и для совершенствования вкусовой гаммы супов и соусов. Многие рецепты тарталеток включают в себя сыр Филадельфия в качестве ингридиента.

В теплое время года в ресторанах появляется летнее меню. Становятся более популярными десерты, торты, коктейли, супы, салаты, пасты (макароны), суши, соуса, сэндвичи и тосты. В это трудно поверить, но все эти блюда - сфера применения сыра Филадельфия.

Существуют сотни рецептов, в которых сыр используется как соус к сырой пище, как подлива к запеченному в печи картофелю и как подлива для блюд из рыбы и овощных запеканок. Филадельфия со вкусом йогурта отлично сочетается со всеми хлебными изделиями, а также в качестве ингредиента при выпечке.

Сыр «Филадельфия» выпускается с разным содержанием жира, с соусами и овощами, с фруктами, ягодами, луком и чесноком, взбитый и легкий.

Самая «сливочная» - с содержанием жира минимум 60% в сухой массе. Так как данные по жирности относятся к сухой массе сыра, значения абсолютного содержания сыра включают в себя также и показатели влажности. В мягком сливочном сыре влажность минимум 60%. Таким образом, процент жирности даже самой «сливочной» «Филадельфии» будет около 30%.

Сыр «Филадельфия» производится на основе лучшего молока и лучшего сырья, путем добавления сливок достигается желаемый процент жирности. Качество продукта постоянно контролируется. В Европе сыр «Филадельфия» известен уже более 40 лет.

«Филадельфия» это продукт, который дает проявить все творческие возможности и при этом остаться индивидуальностью. Сегодня «Филадельфия» ценный и многообразный ингредиент, который соответствует всем запросам профессиональной кухни

Моцарелла, моццарелла (ит. Mozzarella) — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Моцарелла долго не хранится, поэтому её продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).

Производство сыра начинается с того, что молоко свёртывается сычужным ферментом. Затем сыворотку нагревают до 80-90°С и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из которой отрезают куски и лепят сыр различной формы (шарики, косички). Эта масса называется mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления сыра рикотта.

Свойства сыра Моцарелла:

• форма и размер сыра могут быть разными: большие шарики — «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички;
• снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы;
• внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.

На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая. Моцарелла — один из основных продуктов итальянской кухни; в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика), цвета которого повторяют расцветку итальянского флага.

Российские производители в последнее время выпускают неплохую моцареллу. В продаже встречается пластовая моцарелла, поставляемая не в рассоле, а как обычный сыр, с возможностью более долгого хранения, однако она имеет мало общего с настоящей моцареллой.

Фаготтини ди моцарелла
Для рецепта (на 12 порций) Вам потребуются:
- слоеное тесто (замороженное) - 1 упаковка
- сыр моцарелла (шарики) - 12 шт.
- анчоус (филе) - 6 шт.
- орегано - по вкусу
- оливковое масло - по вкусу.
После того как тесто разморожено, раскатать его тонким слоем, вырезать 12 квадратов и на каждом расположить шарик моцареллы, половинку филе анчоуса и немного орегано. Слегка сбрызнуть оливковым маслом. Разогреть духовку до 180 градусов. Соединить все уголки квадрата, слепив их, и выложить все “пирожки” на противень, либо смазанный оливковым маслом, либо выложенный листом кальки. Выпекать до тех пор, пока фаготтини не подойдут и не зарумянятся как следует.

В Германии насчитывается нескольких сотен сортов сыра. Как же их можно классифицировать? Согласно действующему в настоящее время в Германии «Положению о сыре», немецкие сыры классифицируют по двум критериям:

• классификация по содержанию воды в сухом веществе;
• классификация по степени жирности

Мы предлагаем Вам классификацию по содержанию воды, которая представляется нам наиболее удобной. От содержания воды в сухом веществе (немецкое сокращение: «Wff» от слов «Wassergehalt», т.е. «содержание воды», и «fettfrei», т.е. «обезжиренный») зависит, к какой группе относится сыр.

Эмменталер

Небезызвестные Эмменталер, Честер и Бергкезэ (горный сыр) относятся к ТВЕРДЫМ СЫРАМ. Эмменталер вырабатывается из сырого молока. На разрезе сыра видны равномерно распределенные по поверхности «глазки», размером со спелую вишню, а иногда и с грецкий орех. Вкус у Эмменталера нежный с легким ореховым привкусом. Чем старше становится сыр, тем сильнее ореховый аромат.

Бергкезэ

Честер, как и все твердые сыры, отличается наибольшим содержанием сухого вещества, однако в действительности он вовсе не такой твердый, как можно заключить из названия. Он вырабатывается со степенью «полной жирности» и, как Альгойер, Эмменталер и Бергкезэ, должен созревать в течение не менее трех месяцев. У Честера светло-желтая, обычно однородная сырная масса. По вкусу Честер может быть разным – от чуть кисловатого до пикантного – в зависимости от срока созревания.

Самым известным сыром Германии считается Тильзитер, который относится группе НАРЕЗНЫХ СЫРОВ, которые содержат больше молочной сыворотки, чем твердые сыры. Тильзитер изготавливается в форме бруска или круга. Типичными для него являются узкие «глазки» на срезе. Иногда его покрывают воском. Вкус этого сыра может варьироваться от легкого и нежного до пряного, пикантного. Иногда в тесто Тильзитера добавляют тмин.

Гауду производят в форме бруска или блока, его тесто эластично, но хорошо поддается резке. Вкус сыра Гауда - от нежного и мягкого орехового до насыщенно пряного. В основном этот сыр различается по трём степеням зрелости: молодой (2-3 месяца), средний (6 месяцев), старый (по меньшей мере, год). Также существует и полуторагодовалый Гауда - он твёрдый и очень острый, его используют, как правило, для натирания в различные блюда.

Эдамер поступает в продажу в форме брусков или шара – с красным парафиновым покрытием (иногда покрыт красной или желтой оболочкой). Вкус этого сыра слегка ореховый, а аромат усиливается по мере созревания. Сыр Эдамер выдержанный в течение полутора лет - является истинным наслаждением для гурмана. Однако самыми популярными являются невыдержанные варианты Эдамера.

Вильстермаш

ПОЛУТВЕРДЫЕ СЫРЫ занимают промежуточное место между твердыми ломтевыми и мягкими сырами. Для этих сыров характерна широкая гамма вкусов. Например, Вильстермаш, сыр, типичный для Северной Германии, в зависимости от возраста может быть слегка кисловатым или терпким. Этот сыр изготавливается в форме круга или бруска. На его поверхности множество мелких частых «глазков».

Сыр с «благородной плесенью» или с «голубой» плесенью вырабатывается из коровьего или овечьего молока. В тесте сыра – равномерные прожилки, цвет которых колеблется от темно-зеленого до голубого. Сыр с «благородной плесенью» отличается выраженным пикантным вкусом.

Буттеркезэ производят в форме бруска или «колбасного батона». Его вкус сливочно-мягкий и слегка кисловатый. Своим ароматом сыр напоминает сливочное масло, от чего и получил свое название – Буттеркезэ.

Сыры, родившиеся во Франции, но обретшие в Германии свою вторую родину Камамбер и Бри пользуются на сегодняшний день большой популярностью. В Германии их также как и во Франции относят к МЯГКИМ СЫРАМ.

Бело-голубые сыры, например, Кремонте – сыр с ароматной белой плесенью снаружи и с голубой благородной плесенью внутри. По текстуре Кремонте напоминает крем. Он обладает тонким, ароматным, пикантным вкусом.

Ромадур – это сыр с «красной плесенью» («ротшмиркезэ»). Чаще всего его можно встретить в продаже в форме «колбасного батона». Вкус его нежный, при этом пикантно острый.

Лимбургер

Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфль, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

(Пушкин А.С., «Евгений Онегин», Глава I)

Фета – один из традиционных сыров Германии. Вырабатывается из овечьего, козьего или коровьего молока. Этот сыр немного крошится при разрезании, подается в рассоле, в молочной сыворотке или же в растительном масле с зеленью (травами). Вкус может быть различным, от нежно-пикантного до солоноватого в зависимости от времени выдержки сыра в рассоле и заквасок.

Пятая группа сыров Германии – это МОЛОДЫЕ СЫРЫ. К ним относят творожный сыр, слоистые сыры и сыры на основе жирных сливок. Основной производства для творожного сыра Фришкезэ является кисломолочный творог. Период созревания у этого сыра отсутствует. Наиболее известен на сегодняшний день творожный сыр Фарми ТМ Bayernland. Текстура этого сыра нежная, как крем. Вкус выраженный молочный, натуральный.

Майнцер кезэ

Особняком в семействе немецких сыров стоят ПЛАВЛЕННЫЕ СЫРЫ и ПАСТА ФИЛАТА. Плавленные сыры и изделия на основе плавленых сыров вырабатываются из натуральных сыров путем термообработки, в связи с чем, содержание воды в сухом веществе в плавленых сырах может варьироваться. Именно поэтому их относят иногда к мягким, а иногда к молодым сырам.

Паста филата существует лишь с середины 1999 года и, таким образом, является младшим членом семейства немецких сыров. Название «паста филата» применяется ко всем сырам, которые после кислой обработки погружают в горячую жидкость (соленую воду или молочную сыворотку). Наиболее известным сыром этой группы является немецкая Моцарелла. Период созревания у Моцареллы отсутствует. В продажу она может поступать в вакууме или в рассоле. Ее вкус может быть молочным, нейтральным или слегка кисловатым.