При подаче сыра на стол в первую очередь следует уделить внимание визуальному аспекту преподнесения сыра. Блюдо с сыром должно выглядеть эстетично и аппетитно. Чтобы сыр полностью проявил свой вкус, он должен быть комнатной температуры (18—20°С). Поэтому сыр следует достать из холодильника почти за час до подачи на стол.

Естественный характер сыра наилуч�?им образом сочетается с подносом или блюдом из дерева. Такую подачу в крестьянском стиле можно подчеркнуть свежими листьями винограда, на которые выкладывается сыр. Во время праздничного застолья сыр можно подавать на белом фарфоре. Если вы ре�?или подать сыр на зеркальном подносе, то следует учесть, что в течение застолья на подносе останутся следы от нарезания сыра, а это выглядит не очень аппетитно.

Сыр ставят на стол одним куском. Нарезанный ломтиками сыр, постояв какое-то время в тепле, утратит свой аппетитный вид. Обратите внимание на то, чтобы каждый кусочек сыра был с коркой, тогда каждый гость сможет сам ре�?ить, как его есть – с коркой или без нее.

При подаче сыра на стол главное не показать много разных сортов, а уметь выбрать такие сорта, которые будут удачно гармонировать между собой. Луч�?е предложить парочку изысканных сыров, нежели нагромождение всего подряд. В рамках меню сырное ассорти должно гармонировать с поданными до этого блюдами. Количество сортов сыра выбирается в зависимости от количества гостей. На порционные тарелки луч�?е положить пять различных сортов. На общее сырное блюдо можно выложить число сортов, соответствующее числу гостей. Например, на 10 персон подают 8 сортов сыра, на 20 персон— 10 сортов, а на 100 гостей до 20 сортов сыра на одном подносе. Если сыр подается как самостоятельное блюдо, следует исходить из расчета 200 граммов сыра на человека. Если сыр предлагается на закуску или на десерт, достаточно 70 граммов на человека.

При выборе сортов сыра следует обратить внимание на присутствие сыров разной степени остроты и пряности. Классическое сырное ассорти должно включать по одному – два экземпляра из каждой группы. Не забывайте, что вкусы ва�?их гостей различны. Свежий сыр луч�?е подавать в маленьких вазочках.

Особенно оригинально будут выглядеть тематические сырные блюда, на которых, например, присутствуют только сорта определенного региона или определенной страны.

Существует немало различных технологий резания сыра, возник�?их на основе практического опыта, накопленного в сфере обслуживания покупателей сыра. На этот счёт сложилось много нений, однако все сходятся в одном: резать сыр необходимо по определённой системе, чтобы минимизировать остатки.

Как резать боль�?ие круглые сырные головы

(например, «Эмменталер», «Бергкезэ», «Гауда», то есть сыр с крупными «глазками»)

�?нструменты:

Проволока для резки сыра, двуручный нож, «сырный заступ» и обычный нож.

Технология:

Разрезать сырную голову пополам проволокой или двуручным ножом. Затем вырезать середину «сырным заступом» или обычным ножом. Остав�?ийся сыр разделить на порционные куски.

Как резать неболь�?ие сырные головы и сыры в форме �?аров

�?нструменты:

Одноручный нож для резки сыра

Технология резки неболь�?их сырных голов и сыров �?арообразной формы:

Одноручным ножом для резки сыра вырезаются куски в форме торта или конуса.

Как резать сыры в форме брусков и «колбасных батонов»

�?нструменты:

Одноручный нож для резки сыра

Технология резки сыров в форме брусков и «колбасных батонов»

Наружные части особенно хоро�?о подходят для порционных кусков; серединка нарезается порциями или ломтиками.

Если сыр покрыт воском, его следует резать ломтиками, предварительно удалив воск.

Сыры в форме «колбасного батона» нарезают наискось, это создаёт оптически более благоприятную картину.

Как резать сыры цилиндрической формы

�?нструменты:

Дуга для резания сыра, резак для сыра с «благородной плесенью».

Технология резки сыров цилиндрической формы с «голубой плесенью»:

Сначала сыр разрезается пополам ножом для сыра с «благородной плесенью» или дугой для резания сыра, а затем разделятся на куски в форме торта, при этом куски будут казаться покупателю боль�?е, а сыр не будет так сильно кро�?иться.

Сыр с благородной «голубой плесенью» разрезается на два или три толстых куска и продаётся либо целиком, либо в форме торта.

Как резать сыры в форме торта

�?нструменты:

Обычный нож для сыра, нож для резки мягкого сыра, специальный перфорированный нож

Технология:

Резать «сырные торты» проще всего. �?з них просто вырезаются куски в форме торта необходимого размера. Рекомендуется использовать специальный перфорированный нож, особенно для мягкого сыра различных сортов.

ВН�?МАН�?Е!

Необходимо запомнить следующее:

- сыры, особенно срез, должны быть всегда тщательно покрыты прозрачной плёнкой;

- нельзя одновременно резать одним и тем же ножом сыры с белой и голубой плесенью. Если в ва�?ем распоряжении имеется только один нож для резки сыра, обязательно мойте его в горячей воде, прежде чем резать новый сорт сыра.

Как нарезать сыр

Умение правильно нарезать сыр — один из тех навыков, которыми непременно должен обладать продавец сырного отдела или персонал в ресторане. Потому что неправильно нарезанный сыр неаппетитно выглядит и остается много отходов. Очень твердый сыр можно нарезать только с помощью специального ножа-насечки с коротким лезвием. Такие ножи бывают самой разной формы, например, в форме капли с острым концом для надрезания корки или слегка продолговатой формы с �?ироким концом для порционирования. Натереть сыр можно с помощью специальной тёрки. Твердый сыр сначала с помощью проволочного резака делят пополам, затем половину головы можно разрезать на порции сырным �?пателем из благородной стали �?ириной около 15 см. Проволочным резаком, в зависимости от длины проволоки, можно нарезать сыр ломтиками толщиной от 2,5 до 4 см.

Ломтевой сыр и полутвердый ломтевой сыр прекрасно режется ножом с одной или двумя ручками. Нож с двумя ручками имеет следующее преимущество: давление равномерно распределяется по всей поверхности лезвия. Классическая лопатка позволяет строгать ломтевой сыр на тонкие ломтики и перекладывать их.

Для нарезки мягкого сыра существуют различные специальные ножи, например, длинный нож с отверстиями на лезвии, к которому не прилипает мягкое сырное тесто. У других ножей для мягкого сыра рукоятка находится вы�?е лезвия, что позволяет полностью разрезать сырную голову. Острие лезвия зачастую изогнуто и разветвляется в форме вилки, чтобы сразу же можно было поддеть отрезанный ломтик. Если используется нож для сыра, его время от времени следует окунать в теплую воду. Тогда содержащийся в сыре жир при контакте с лезвием будет плавиться и позволит ножу легче скользить.

Существуют и такие ножи для мягкою сыра, лезвие которых настолько узкое и при этом клинообразное, что даже зрелый сыр хоро�?о поддаётся разрезанию.

Сыр с красной смазкой и благородной плесенью разрезают с помощью тонкой туго натянутой проволоки, причём легче режется холодный сыр.

Свежий и творожный сыр можно делить на порции только с помощью ложки. В продаже имеются различные ложки с плоской и �?ирокой поверхностью, позволяющей намазать сыр на хлеб.

Если вы оснащены всеми важней�?ими ножами, вилками, рубанками и дугами для резки сыра, Вам совсем не трудно правильно и без потерь резать самые различные виды сыров самой разнообразной формы. На рисунке представлены различные приборы, используемые при нарезке сыра.

Ножи для нарезки сыра

�?деальным инструментом для разделения на части боль�?их кругов сыра, например, сорта «Эмменталер», «Бергкезэ» или «Гауда», являются инструмент для резания корки, или «коркоотделитель» 1, а также проволока для резки сыра 2 и двуручный нож 3. Сырная лопаточка 4 является превосходным инструментом для экономящего силы продавца отмеривания порций твёрдых и нарезных ломтевых сыров, которые с её помощью можно отрезать и непосредственно от сырной головки. Ножи для резки сыра 5, например, с торцовой заточкой, особенно пригодны для резки сыров в форме брусков, головок и неболь�?их кругов. «Дуга для резки сыра» 6 или же «нож для сыра Рокфор» 7 используются для резки сыров цилиндрической формы «благородной» плесенью. Ножи для резки мягких сыров 8 предназначены для сыров в форме торта, таких как «бри» или «камамбер». При резке полностью созрев�?их «тортов» из сыров «камамбер» или «бри» удобны инструменты для предотвращения вытекания сока, изготовленные из акрила 9. Особенно удобны специальные перфорированные ножи для сыра 10, к которым сыр практически не прилипает. Лопаточка для творожного сыра, или «фри�?кезэ» 11, предназначена для рыхлых молодых сыров и продуктов на основе молодых сыров, имеет следующее преимущество: с её помощью можно переложить всю порцию сыра творога в пластиковый стаканчик. При помощи маленького «рубанка» для сыра 12 можно быстро снимать «стружку» твёрдого или нарезного «брускового» сыра на пробу. Специальный нож кинжальной формы 13 предназначен для откалывания кусков особо твёрдого сыра пармезан. Для приготовления сырной стружки – идеальной закуски к пиву или вину – пользуются специальным «рубанком» 14. Он позволяет легко и быстро настрогать твёрдый и ломтевой сыр тоненькими листиками. «Резаком для сыра» 15 отделяют ломтики нарезных и рассольных сыров. При помощи «захвата для ломтиков сыра» 16 их укладывают на обёрточную бумагу. Все нарезанные порции сыра берутся сервировочной вилкой 17. Весьма полезны также специальные держатели инструментов 18 – для всех видов ножей и вилок – и разделочные доски для головок сыра 19 или разрезания сырных кругов пополам. Впрочем, они не относятся к обязательному оснащению.