О том, что сыры и вино прекрасно сочетаются друг с другом знают многие. Употребляемые вместе они подчеркивают достоинства друг друга. Однако подобрать вино идеально сочетающееся с конкретным видом сыра совсем непросто. При этом неправильно подобранное сочетание может испортить вкус обоих - и сыра, и вина. Ещё сложнее ситуация с правильным выбором вина становится если речь идёт о сырной тарелке. Таким образом, чтобы выбрать правильное сочетание надо не просто знать сыры, но и хорошо разбираться в винах.

Для получения определенных представлений и знаний о сочетании сыра с вином, следует начать с самых общих принципов. Знание этих принципов позволяет с большей степенью вероятности выбрать правильное вино к сыру и оценить настоящий вкус сыра в сочетании с вином:

1. Белые вина сочетаются с сыром лучше красных вин. Особенно это касается сыров с острым сильно выраженным вкусом, так как они сбивают вкус красных вин, портят их букет.
2. Чем сильнее и острее вкус сыра, тем более сильных вин он требует.
3. Сыры не любят выраженного привкуса древесины, поэтому лучше избегать использования долго выдерживаемых в деревянных бочках вин.
4. К нейтральным и сладковатым по вкусу сырам лучше не подавать свежие вина, так как они обладают высоким содержанием кислоты и с сыром будут казаться ещё кислее.
5. Выбор вина зависит также и от степени зрелости сыра. Чем более зрелый сыр, тем более выдержанное вино подходит к нему.
6. Сыр и вино произведенные в одном регионе как правило наилучшим образом дополняют друг друга.
7. Красные вина лучше подавать с мягкими по вкусу деликатными сырами, а сухие белые вина - с пикантными закусочными сырами.

СЫР И ВИНО: традиционно принятые сочетания
Свежие сыры
(Моцарелла, Рикотта, Фета)

Так как они нежные и имеют творожный или сливочный вкус, то к ним трудно подобрать удачно сочетаемое вино. Однако, в принципе к ним можно предложить легкие белые или розовые вина, а также молодые не танинные красные вина.

Невареные прессованные сыры
(Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошон, Мимолет)

На вкус эти сыры нежные, фруктово-сладковатые, по мере выдержки становятся более пикантными. Обычно к таким сырам подаются красные вина типа Merlot, Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir. Также возможно сочетание и с белыми винами вкус которых должен совпадать по силе со вкусом сыра.

Вареные прессованные сыры
(Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор)

К таким сырам прекрасно подойдут красные фруктовые вина и спокойные белые вина. Например, с молодым сыром Грюйер сочетаются такие красные вина как Beaujolais, Chinon, Mercurey и белое вино Chablis, а к зрелому Alsace Tokay Pinot Gris или выдержанное шампанское. С молодым сыром Конте сочетаются красный и белый Macon, красное вино Brouilly и Fleurie, белое вино Meursault и Graves, а к зрелому Грюйер прекрасно подходит сильное красное вино, такое как Bordeaux.

Мягкие сыры с плесневой корочкой
(Камамбер, Бри)

Вкус и аромат этих сыров отличается значительным разнообразием и поэтому вина сочетаемые с ними так же разнообразны. К ним могут подаваться легкие красные вина, к более зрелым сырам этого вида - более сильные красные. Также хорошо сочетаются с этими сырами белые вина. Например к Бри можно подать такие красные вина как Alsace Pinot Noir, Beaujolais Villages, Chinon, Saint Emilion, Anjou Villages, Pomerol. Среди белых вин сочетаемых с Бри например Puligny Montrachet. К сыру Камамбер подойдут такие красные вина как Corbieres, Bandol, Pauillac.

Мягкие сыры с обмытыми краями
(Эпуасс, Маруаль, Ливаро, Мюнстер, Лимбургский)

Эти сыры имеют ярко выраженный аромат и вкус, который варьируется от более нежного до резкого. Такие сыры неплохо сочетаются с сильными красными винами, а также с белыми. К сыру Эпуасс подходят такие красные вина как Corton, Gigondas, Pauillac, Chateauneuf du Pape, белые - Pouilly Fuisse, Macon. К сыру Ливаро подают такие красные вина как Cote Rotie, Hermitage, Morgon и такие белые десертные вина как Bonnezeaux, Sain

Идеальными условиями для хранения сыра являются:
- постоянная температура от 6 до 8 С градусов
- постоянный уровень влажности около 90 процентов
- проветриваемое помещение
Слишком низкая температура хранения убивает сыр (так, если сыр заморозить, то при оттаивании он будет крошиться), а слишком высокая - убивает его структуру. Аналогичным образом и влажность плохо влияет на сыр: слишком высокая вызывает его порчу, а слишком низкая - высушивает.
1. Прежде всего, сыра лучше не покупать слишком много. Лучше делать это чаще и брать столько сыра, сколько необходимо, чем хранить его излишки долгое время дома.
2. Старайтесь не подвергать сыр резким температурным перепадам и в холодильнике храните его на нижней полке, в отделении для фруктов и овощей.
3. Сыр необходимо хранить завернутым, так как, во-первых, он легко впитывает в себя все запахи, а во-вторых, быстро высыхает при той невысокой влажности, которая есть в холодильнике.
4. Лучше всего сыр заворачивать в пергамент или пищевую пленку, но не хранить его в герметично закрывающейся посуде.
5. Плавленые сыры, имеющие длительный срок хранения, в определенных случаях могут храниться и вне холодильника, так как в процессе изготовления они подвергаются дополнительной тепловой обработке, которая предотвращает дальнейшее развитие продукта.
6. Чтобы сыр не высыхал и не плесневел, советую сначала завернуть его в чистый пергамент или кальку, затем вложить в полиэтиленовый пакет и только после этого поместить в холодильник.
7. Купленный сыр, если он не будет использован сразу же, необходимо завернуть в полиэтиленовый пакет или положить в пластмассовую, стеклянную либо керамическую сырницу с крышкой. Сыр, оставленный для хранения в бумаге, даже при низкой температуре быстро черствеет и засыхает. В холодильнике сырницу надо поставить на самую нижнюю полку или даже в ящик для овощей. Самая оптимальная температура хранения сыра от +5°С до +8°С.
8. При хранении сыра без холодильника его рекомендуется завернуть в смоченную слегка соленой водой льняную салфетку и держать в таком месте, чтобы на него не попадали прямые солнечные лучи. В домашних условиях твердые сыры можно хранить 7–10 дней, при этом надо следить, чтобы не появилась плесень. Мягкие сыры хранят не более 2–3 дней, т. к. они быстро стареют. Плавленые сыры в открытой упаковке хранят не более двух суток, иначе они сохнут и теряют свои качества.
9. Рассольные сыры желательно хранить в приготовленном на воде, а еще лучше на сыворотке некрепком рассоле. Перед употреблением рассольные сыры и брынзу не рекомендуется заливать кипятком, потому что сыры теряют часть жира, свертывается белок и понижается их питательная ценность. Понизить соленость брынзы или рассольных сыров можно, если нарезать их небольшими кусками и положить в кипяченую воду или молоко комнатной температуры на 10–12 часов.
10. А если сыра много и хранить его нужно долго, то морозилка - хороший вариант для твердых и полутвердых сыров. Правда, потом он может крошиться, но своих вкусовых качеств не потеряет.
11. Небольшие куски сыра хорошо хранятся в эмалированной или стеклянной кастрюльке под крышкой в холодильнике. Можно туда ещё кусочек сахара класть, он избыточную влагу впитывает, и периодически менять его на свежий.
12. Сыры, купленные в герметической упаковке тоже долго сохраняются.

Для рокфора есть специальное приспособление, напоминающее проволоку для резки масла. Только так можно сохранить нежную плесень внутри, не сминая ее. Для самых твердых сыров — массивные ножи с ручками с обоих концов. Для мягких сыров — небольшой нож с двумя зубцами на конце, которыми и подцепляют отрезанный кусок. Чтобы не попортить нежную мякоть сыра, можно предварительно сполоснуть лезвие ножа кипятком. Разные сорта сыров режут разными ножами, чтобы не смешивать ароматы.

Следуйте таким несложным правилам.

1. Старайтесь покупать сыр в хороших магазинах. Учтите, что сыры должны продаваться отдельно, а не вместе с копчеными колбасами и салом. Это является нарушением товарного соседства.

2. Обращайте внимание на окраску и консистенцию сыра. Тесто сыра хорошего качества имеет желтоватую окраску благодаря каротину, содержащемуся в траве, которой питаются коровы. Сыр, сделанный из зимнего молока, имеет светло­-желтый цвет. Если у сыра очень светлая окраска, значит, в нем повышено содержание соли или он выработан из нежирного молока.

Как выбрать сыр

3. Посмотрите на края сыра. Именно по ним главным образом определяется качество сыра. Как правило, края не должны быть потрескавшимися и крошащимися. Однако из этого правила есть и исключение – это испанский сыр «индиасабаль», он считается деликатесом только в том случае, если его края сильно потрескались и искрошились.

4. Обращайте внимание на сырные «слезы». В достаточной степени созревшие сыры при разрезе в глазках образуют капельки влаги – так называемые «сырные» слезы, придающие продукту необычайно аппетитный вид.

5. Не покупайте сыр с запахом аммиака. Проверяйте сыры, завернутые в пленку. Мокрые и клейкие не берите!

6. Если возможно, сначала попробуйте сыр. Имейте в виду, что надпись Fromage de chevre – не наименование сорта сыра, а общее название французских козьих сыров. Знайте, что «пекорино» называются в Италии все сыры, сделанные из овечьего молока, будь они с Сардинии, Сицилии или из Тосканы.

7. Не приобретайте слишком дешевый сыр. Не так давно в Украине стали продаваться так называемые «легкие» сыры, изготовленные по интенсивной технологии. В процессе производства некоторая часть молока, входящего в состав сыра, заменяется более дешевыми растительными жирами.

В некоторых странах в честь сыра даже установлены памятники. Таковые имеются в Канаде, а тончайшие ценители сыра – французы – воздвигли памятник создательнице сыра «камамбер» Марии Арель. В латвийском городке Прейли установлена композиция из 6 скульптур, посвященная сырам.

В сыре сосредоточена вся целительная сила молока, но в гораздо более высокой концентрации. Сравните: в молоке белка всего лишь 3,2%, а в сыре – не менее 20­-25 %; в 100 мл молока – 150 г кальция, а в 100 г сыра – 530! Энергетическая ценность сыра составляет 350­-400 Ккал. К тому же этот продукт усваивается очень быстро, так что людям с лишним весом лучше употреблять нежирные сорта, которые имеют неяркий цвет.

Сырная тарелка - это ассорти из различных видов сыра, которые нарезаны ломтиками, разложенными на специальной тарелке или доске по часовой стрелке, начиная с нежных сортов и заканчивая самыми пикантными, по желанию сырную тарелку можно украсить орехами и фруктами.

Сырная тарелка или сырная доска может быть самостоятельным блюдом в качестве закуски к вину, она украсит любой стол, нужно лишь правильно составить и оформить сырную тарелку.

Если сырная тарелка является основным блюдом, то каждый кусочек сыра должен весить 150-200 г, если же она подается в качестве десерта, тогда вес кусочков должен быть 25-50 г.

Формируется сырная тарелка как минимум из 5 сортов сыра, желательно разнообразных по виду, от самых нежных до более пикантных.

Сырную тарелку желательно украсить орехами и фруктами, к мягким сортам сыра подойдут груша или виноград, вкус голубого сыра дополнит ломтик авокадо, а к жирным видам сыра лучше подать грецкий орех или миндаль.

Сыры на тарелки располагаются от нежных до острых и терпких по часовой стрелке, нежный сыр впитывает аромат более пряных сыров, поэтому они не должны располагаться рядом и соприкасаться, необходимо оставить промежуток между последним и первым кусочками сыра.

Если сырная тарелка является главным блюдом и состоит из больших кусочков сыра, тогда необходимо подать специальный ножичек-вилку, если его нет, тогда подойдут и обычный нож с вилкой, чтобы можно было отрезать сыр от любого куска.

В качестве сырной тарелки используют специальную доску из твердого дерева, так же она может быть фарфоровой, керамической или фаянсовой с деревянной основой.

Пробовать сыр следует с самого мягкого к самому острому, иначе Вы не сможете ощутить полноту вкуса нежных сыров, сыр великолепно сочетается не только с вином, но и с пивом, коньяком, минеральной водой и чаем.

Новейшие технологии позволяют изготавливать профессиональные моющие и дезинфицирующие средства, которые могут применяться практически для всех сортов сыра, в том числе и для плавленного.
Так как в наше время большая конкуренция в сыроделии, то появилась и такая проблема как сохранение высокого качества производимой продукции. Поэтому одним из влияющих факторов является санитария и гигиена. Потому что только качественные сыры могут получиться если соблюдаются все средства санитарии. Сейчас за предприятиями, которые производят сыр ведется строгое наблюдение. Необходимо чтобы весь работающий персонал был обеспечен всеми нужными и безвредными для этого моющими средствами, инвентарем и оборудованием. Для этого существуют профессиональные и в то же время эффективные моющие средства. Необходимо так же чтобы и оборудование было гигиеническое.

Часто при приготовлении сыра со временем на оборудовании образуется молочный камень. Для этого существуют специальные немецкие средства, которые состоят из добавок каустической соли. Она в свою очередь удаляет белок и жир. Это позволяет не применять кислотные моющие средства.

Сейчас многие предприятия которые изготавливают сыры, имеют современные оборудования для мойки разнообразных сырных форм.

Ну мойка остается мойкой, но всякое оборудование нуждается в дезинфекции. Для этого нужно использовать средства которые содержат безвредные кислоты и перекись водорода. Этот процесс необходим так как продукт распространяется по всей стране и поэтому соблюдаются все нормы.

Даже при использовании самой лучшей техники нарезки всё равно иногда бывает не обойтись без остатков сыра.

Большинство не годящихся для продажи остатков (обрезков) сыра приходятся на «епархию» брусковых и твёрдых сыров. Из них можно легко и быстро приготовить тёртый сыр. Для этого необходимо срезать с кусочков корочку, непригодную к употреблению в пищу. Затем сыр трут на сырной тёрке. Очень молодой брусковый сыр с ещё влажным тестом легче тереть в хорошо охлаждённом виде.

Сыр представляет собой живой продукт, который постоянно находится в процессе развития. Когда он молод (только изготовлен), он свежий и мягкий. Со временем сыр созревает, приобретая по мере старения и созревания всё более крепкий вкус. Французы считают, что он продолжает жить в пути, в магазине, дома в холодильнике - до тех, пор, пока не будет употреблен в пищу.

Однако при плохом хранении процесс созревания искусственно ускоряется, и развитие происходит неправильно. Поэтому в целях экономии, а также сохранности внешнего вида и вкуса сыра, важно не разрывать цепь охлаждения продукта.

Сыры нельзя хранить при температуре ниже 0°С. Если это происходит, то при оттаивании сыры крошатся и приобретают зернистую консистенцию.

При покупке сыры должны быть немедленно помещены в холодное место или в специальные шкафы для сыра.

Небольшие сыры вынимают из внешней обёртки и помещают позади других сыров того же сорта.

Большие сыры могут нарезаться на небольшие части, которые заворачиваются в полимерную плёнку (во избежание высыхания и образования плесени).

Поверхность среза сыра всегда должна быть закрыта.

Большие сыры следует как можно дольше хранить в их оригинальной упаковке. Такие коробки защищают от толчков, которые легко могут вызвать появление трещин в корке, что впоследствии приведёт к высыханию сыра и образованию на нём вредной плесени.

Сыр с синей плесенью, который часто имеет сверху дополнительную оболочку, должен храниться в ней как можно дольше. При её вскрытии синяя плесень вновь подвергается воздействию кислорода, и плесенный грибок начинает расти и на поверхности сыра. Это часть сыра, однако многие покупатели считают, что это вредная плесень.

Сливочные сыры и прочие мягкие (чувствительные) сыры следует хранить на самых нижних полках холодильника при самой низкой температуре. Однако их нельзя замораживать!

Плавленые сыры, имеющие длительный срок хранения, могут (в случае недостатка места) находиться вне холодильника. Это связано с тем, что плавленые сыры в процессе изготовления подвергаются дополнительной тепловой обработке, предотвращающей дальнейшее развитие продукта.

Итак, сыр нуждается в бережном обращении, правильном и тщательном уходе на всём своём пути от сыродела до потребителя. Поэтому необходимо непременно учитывать следующие требования к хранению сыра:

• Сыры необходимо хранить в прохладном, тёмном помещении с постоянным притоком свежего воздуха, но оно не должно быть слишком сухим или слишком холодным, иначе сыр пересохнет.

• Относительная влажность воздуха должна составлять около 90-98%, идеальная температура хранения - около 5 °С. Твёрдые и ломтевые сыры должны храниться в горизонтальном положении (причём никогда нельзя укладывать больше двух-трёх сырных голов одну, поверх другой) так, чтобы между сырами оставались небольшие промежутки для циркуляции воздуха. Большие головы сыра, например, сорта «эмменталер», из-за большого веса, хранятся по отдельности.

• Самыми чувствительными из сыров являются мягкие сыры. Необходимо постоянно контролировать степень их зрелости. Только если сыр правильно хранить, он сохраняет свои качества и отменный вкус.

• Сыр очень восприимчив к запахам, поэтому нужно располагать его в специальных шкафах для хранения сыров.

Этот вопрос является предметом оживлённых дискуссий. Вот уже на протяжении почти 5 000 лет. Число рекомендаций, вероятно, не меньше. Поэтому руководствоваться следует лишь следующим правилом: дозволено всё, что вкусно.

Принципиальная максима: Чем крепче вкус сыра, тем ароматнее и крепче должно быть вино, которым его запивают. Нежные сыры превосходно сочетаются со свежими, лёгкими винами. А если выразить вышесказанную мысль в цвете, то: принято употреблять красные вина с пряными сортами сыра, а белые и розовые вина - с нежными.

Сегодня меню французского ресторана сложно представить без сырной тарелки. Сырами Франция богата, как ни одна другая страна, поэтому неудивительно, что сыр заслужил здесь право стать самостоятельным блюдом.

Как подавать сыр на десерт

Традиция подавать к столу несколько видов сыра насчитывает сотни лет. На праздники, будь то в крестьянских домах или при дворе короля, любили подавать «сырные тарелки». Сырная тарелка (pleteau de fromage) с успехом дополняет, а зачастую и заменяет десерт. Её можно сравнить с палитрой импрессиониста: кусочек твердого сыра задает общий фон, козий добавляет пикантной легкости, немного голубого, с плесенью, придаёт вкусу глубину, а сыр с мытой корочкой, как, например, лангр (Langres), — воплощает центральный вкусовой образ.

Сырная тарелка может стать изысканным и одновременно простым завершением трапезы, ведь приготовление её занимает всего несколько минут. Французские хозяйки выкладывают на блюдо несколько видов сыра, предоставляя гостям возможность самостоятельно отрезать кусочек понравившегося деликатеса. Для этого используются специальные ножи, которые благодаря двум зубчикам на конце имеют волшебное свойство мгновенно превращаться в вилку. К сырной тарелке рекомендуют подавать сразу несколько ножей, чтобы вкус сыров не смешивался.

Обычно на сырную тарелку выкладывают сыры из разных семейств: свежие, твердые, мягкие с плесенью, голубые, мягкие с мытой корочкой, а также козьи и овечьи. Французы не отказывают себе в возможности выбирать — подбор сыров может базироваться не на правилах, а на вкусовых предпочтениях. В идеале вкусовая палитра должна варьироваться от нейтральных до острых оттенков. По этому же принципу сыры располагают на тарелке. Важно, чтобы между кусочками оставалось немного места, дабы избежать смешения запахов и вкусов. При составлении сырной тарелки необходимо помнить, что аромат и вкус сыра полностью раскрывается при комнатной температуре. Поэтому все компоненты нужно достать из холодильника за час-полтора до подачи к столу. Следуя французской традиции, их выкладывают на деревянную доску или мраморный круг. Сырную композицию можно украсить зеленью, оливками и ягодами. На отдельном блюде рекомендуется подавать орехи, сухофрукты и свежие фрукты.

И вот наступает время десерта: гости пока даже не подозревают, какой гастрономический сюрприз приготовили для них хозяева. На стол опускается сырная тарелка, на которой красуются, скажем, мягкий нешатель, морбье, бофор, козий сент-мор де турэнь, голубой фурм д’амбер и лангр. «Не желают ли гости бокал мерло или пино нуар? Пожалуй, начнем с нешатель (Neufchâtel)— его нежная сливочная мякоть, слегка отдающая грибами, придётся по вкусу всем, особенно в паре с ломтиком груши. За ним попробуем полутвердый морбье (Моrbier) — этот сыр примечателен тем, что по его центру проходит тонкий слой пепла, разделяющий вечернее и утреннее молоко. Морбье обладает ярким землянистым вкусом, а аромат… Один из самых твердых сыров — бофор (Вeaufort) — с его мощным ореховым привкусом будет отличным продолжением дегустации. Еще один глоток вина и можно пробовать козий сент-мор де турэнь (Saint Maure de Touraine) — небольшое поленце, покрытое серо-голубой корочкой, под которой скрывается вкуснейшая мякоть цвета слоновой кости. Будьте осторожны: не съешьте его вместе с кусочком проходящей по центру соломинки! К голубому сыру фурм д’амбер (Fourme d’Ambert) гостям можно предложить сотерн. Желтоватая мякоть фурма с вкраплениями голубой плесени так и просится на язык, еще бы: это же один из самых вкусных голубых - такой сливочный и острый. И, наконец, великолепный лангр - один из сыров с мытой корочкой. Оставим вкус лангра на суд гостей, если, конечно, они будут еще в состоянии давать сколько-нибудь объективные оценки после такого захватывающего путешествия в простой и прекрасный мир сыра».