Сыр Брочью относится ко второй группе – «творожным французским сырам» или ПАСТООБРАЗНЫМ. Эти сыры слабо отжимаются и не выдерживаются. Название этого корсиканского сыра происходит от слова «Brousse», которым обозначается кремовидный сыр из козьего или овечьего молока. Обычно сыворотка считается побочным продуктом сыроварения и отбраковывается. Однако она богата питательными веществами и минералами. Вкус Брочью изысканный, нежный, выраженный твороженный.

Например, Комтэ и Эмменталь принадлежат к ВАРЕНЫМ ПРЕСОВАННЫМ СЫРАМ.

Комтэ – сыр в форме круга. Для его приготовления сыворотку коровьего молока разогревают до 60⁰С, и ли�?ь после этого сырная масса прессуется. В этом и состоит отличие сыров этой группы от прессованных невареных сыров. Богатый специями прессованный вареный сыр Комтэ происходит из Юры, провинция Фран�?-Конте. Этот сыр диаметром 75 сантиметров весит 35 килограмм. Его огромные размеры отчасти объясняются древней традицией. В про�?лом боль�?ие круглые формы позволяли долго хранить сыр, что было особенно важно в зимний период. Комтэ изготавливают по старинной технологии из сырого молока. Созревание продолжается не менее трех месяцев. Сыр делается исключительно из молока коров породы Montbèliard, пасущихся на лугах Юры. Каждая форма сыра отличается своими особенностями, его вкус зависит от сезона, времени выдержки и получается слегка различным у разных сыроваров. Вкус летнего Комтэ имеет фруктовые нотки, а у зимнего отличается ореховым привкусом.

Эмменталь также изготавливается в форме круга, иногда эту форму называют «колесом». Отличием этого сыра являются крупные дырки в тесте сыра, которые возникают в процессе ферментации сырной массы во время производства. Его изготавливают во Фран�?-Конте, начиная с тринадцатого века. У сыра фруктовый вкус с ореховым послевкусием. Некоторые сыры этого типа делаются из сырого молока и, подобно знаменитым винам, имеют обозначение «Grand Cru» (Гран Крю).

К МЯГК�?М �? РАССОЛЬНЫМ российским сырам относятся брынза, сулугуни, чечил и т.д.

Брынза является самым распространенным рассольным сыром. Боль�?е всего ее вырабатывают на Кавказе и в других южных районах России. Вкус брынзы чистый кисломолочный, достаточно соленый. Тесто брынзы отличается особенной мягкостью, оно нежное, умеренно плотное и слегка ломкое. В разрезе поверхность сыра гладкая, однородная с неболь�?им количеством глазков. В настоящее время боль�?ая часть брынзы вырабатывается из коровьего молока, хотя рань�?е для ее производства использовалось, главным образом, овечье молоко. Срок созревания брынзы – 20 дней.

Сулугуни – оригинальный сыр, обладающий своеобразными вкусовыми свойствами. Приятный кисломолочный вкус со специфическим привкусом обусловлен плавлением сырной массы при ее обработке. Тесто Сулугуни плотное, эластичное и слоистое.

Чечил – традиционный кавказский сыр с выраженным кисломолочным вкусом. От Сулугуни его отличает еще боль�?ая слоистость теста – следствие особых технологических приемов при производстве сыра. На сегодня�?ний день на прилавках магазинов этот сыр можно встретить в виде прядей, в виде «бабины», весьма популярен копченый чечил.

Среди производителей мягких и рассольных сыров – крупней�?ие российские предприятия: Гиагинский МЗ, Немчиновка, Севский маслодел, Тамбовский СЗ и др.

Начало производства ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ в России принято относить к 30-м годам XX века. На сегодня�?ний день плавленые сыры – один из самых распространенных молочных продуктов в России. В этих сырах гораздо �?ире, чем в любом другом молочном продукте, используются вкусовые добавки: рыба, ветчина, грибы, пряности и специи и т.д., отсюда и вкусовое разнообразие – от острого до сладкого.

Процесс производства сыра в России постоянно совер�?енствуется, ассортимент неуклонно растет, все чаще на рынке появляются новые бренды, одним словом, можно смело констатировать, что российское сыроделие занимает достойное место в общемировой истории СЫРА.

К СЫРАМ С Н�?ЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАН�?Я относятся: Российский, Костромской, Голландский, По�?ехонский и т.д.

Российский – самый известный отечественный сыр. Его производят во всех регионах России и странах быв�?его СССР. Он обладает тонким вкусом традиционного Российского сыра и четко выраженным, присущим только ему рисунком «мелкого кружева». �?зготавливается из пастеризованного коровьего молока, с внесением молокосвертывающего сычужного фермента, закваски мезофильных молочнокислых бактерий.

Голландский сыр известен в на�?ей стране уже около 150 лет. Русские мастера-умельцы, освоив при�?ед�?ую из Голландии технологию эдамского сыра, усовер�?енствовали ее и стали вырабатывать новый вид сыра. Вкус и аромат Голландского сыра чистый, молочный, при этом острый с легкой кислинкой. Тесто сыра пластичное, на разрезе имеет рисунок из глазков круглой, вытянутой и угловатой формы.

Производство Костромского сыра было начато более 130 лет назад. Назван он по району, где его вырабатывали боль�?е, чем в других местах. По основным технологическим приемам Костромской сыр близок Голландскому, но консистенция его более нежная, пластичная, вкус менее острый, иногда сладковатый. Рисунок состоит из равномерно расположенных круглых и слегка сплюснутых глазков.

Сыр По�?ехонский приобрел свое название от места, в котором родился – По�?ехонье (Ярославская область). Сыр обладает чистым приятным слегка пряным вкусом. Продолжительность созревания сыра составляет 30 суток.

Существует огромное множество сыров, относящихся к группе сыров с низкой температурой второго нагревания: Витязь, Фаворит, Сибиряк и т.д. Мы остановились ли�?ь на самых популярных в России сырах. �?зготавливаются они во всех краях и областях. Среди производителей традиционных сыров России Стародубский СЗ, Порховский СЗ, особой популярностью пользуются сыры, произведенные в Алтайском крае, а также Старицкие сыры.

Типичными представителями группы ТВЕРДЫХ СЫРОВ С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАН�?Я являются: Швейцарский, Советский, Алтайский, Бийский и т.д.

Швейцарский сыр обладает своеобразным, неповторимым вкусом и ароматом – пряным, сладковатым, с ореховым привкусом. В на�?ей стране этот сыр имеет свою историю. Н.В. Верещагин после поездки в Швейцарию ре�?ился на смелую попытку перенести практику горной страны в условия российской лесной зоны. Первые неудачи не остановили Н.В. Верещагина, он продолжил настойчиво осваивать �?вейцарское сыроделие, и секрет производства был раскрыт. Уже в СССР Швейцарский сыр вырабатывался и на Алтае, и в Армении, и в Грузии, и в Прикарпатье.

Название Советского сыра говорит о времени его создания. Этот сыр обладает сладковатым пряным вкусом, у сыра пластичное тесто светло-желтого цвета с круглыми или овальными глазками. Советский сыр занимает в на�?ей стране первое место по объемам производства, его вырабатывают практически во всех регионах России, но боль�?е всего – на Алтае.

Алтайский сыр считается млад�?им братом Швейцарского. Алтайский сыр появился позже Советского, в его производстве соединены элементы технологии Швейцарского и Советского сыров. Вырабатывается, главным образом, в Алтайском крае. По форме сыр представляет собой круг, его вкус слегка сладковатый, пряный, но более острый, чем вкус его пред�?ественников.

Бийский сыр характеризуется умеренно выраженным, слегка пряным вкусом и запахом. Тесто сыра пластичное, плотное, на разрезе имеет рисунок в виде глазков �?аровидной формы разного диаметра. Разработка технологии изготовления данного вида сыра обеспечивала рас�?ирение ассортимента сыров �?вейцарского типа.

Горный сыр отличается пряным вкусом, допускается наличие слабой кислинки и легкой горечи в привкусе. Рисунок сыра состоит из глазков круглой или овальной формы разного диаметра, иногда допускается отсутствие рисунка. Отличительной особенностью этого сыра является повы�?енное содержание влаги и низкое содержание поваренной соли.

Альпийский - относительно новый вид сыра, технология выработки которого предполагает наличие четырех градаций по массовой доле жира (50, 45, 40 и 30%), что позволяет получить продукт с вкусовыми отличиями и консистенцией, свойственной как жирным, так и низкожирным сырам.

Технология изготовления Славянского сыра отвечает современным запросам сыродельного производства: ускоренный срок созревания и стабильность технологических процессов. Славянский сыр характеризуется кисловатым слегка пряным вкусом. Тесто сыра пластичное, однородное, состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы. Допускается также отсутствие какого-либо рисунка.

Российское сыроделие зародилось в 60-е годы XIX века, когда Николай Васильевич Верещагин ре�?ил заняться в своем имении производством масла и сыра. За 145 лет отечественное сыроделие развилось от частной маленькой сыроварни в имении Верещагина до гигантских заводов во всех регионах России. Отечественные сыры классифицируются следующим образом:
* Твердые сыры с высокой температурой второго нагревания (крупные);
* Твердые сыры с низкой температурой нагревания (мелкие);
* Мягкие и рассольные сыры;
* Плавленые сыры.

О том, что сыры и вино прекрасно сочетаются друг с другом знают многие. Употребляемые вместе они подчеркивают достоинства друг друга. Однако подобрать вино идеально сочетающееся с конкретным видом сыра совсем непросто. При этом неправильно подобранное сочетание может испортить вкус обоих – и сыра, и вина. Ещё сложнее ситуация с правильным выбором вина становится если речь идёт о сырной тарелке. Таким образом, чтобы выбрать правильное сочетание надо не просто знать сыры, но и хоро�?о разбираться в винах.

Для получения определенных представлений и знаний о сочетании сыра с вином, следует начать с самых общих принципов. Знание этих принципов позволяет с боль�?ей степенью вероятности выбрать правильное вино к сыру и оценить настоящий вкус сыра в сочетании с вином:

1. Белые вина сочетаются с сыром луч�?е красных вин. Особенно это касается сыров с острым сильно выраженным вкусом, так как они сбивают вкус красных вин, портят их букет.
2. Чем сильнее и острее вкус сыра, тем более сильных вин он требует.
3. Сыры не любят выраженного привкуса древесины, поэтому луч�?е избегать использования долго выдерживаемых в деревянных бочках вин.
4. К нейтральным и сладковатым по вкусу сырам луч�?е не подавать свежие вина, так как они обладают высоким содержанием кислоты и с сыром будут казаться ещё кислее.
5. Выбор вина зависит также и от степени зрелости сыра. Чем более зрелый сыр, тем более выдержанное вино подходит к нему.
6. Сыр и вино произведенные в одном регионе как правило наилуч�?им образом дополняют друг друга.
7. Красные вина луч�?е подавать с мягкими по вкусу деликатными сырами, а сухие белые вина – с пикантными закусочными сырами.

СЫР �? В�?НО: традиционно принятые сочетания
Свежие сыры
(Моцарелла, Рикотта, Фета)

Так как они нежные и имеют творожный или сливочный вкус, то к ним трудно подобрать удачно сочетаемое вино. Однако, в принципе к ним можно предложить легкие белые или розовые вина, а также молодые не танинные красные вина.

Невареные прессованные сыры
(Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Ребло�?он, Мимолет)

На вкус эти сыры нежные, фруктово-сладковатые, по мере выдержки становятся более пикантными. Обычно к таким сырам подаются красные вина типа Merlot, Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir. Также возможно сочетание и с белыми винами вкус которых должен совпадать по силе со вкусом сыра.

Вареные прессованные сыры
(Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор)

К таким сырам прекрасно подойдут красные фруктовые вина и спокойные белые вина. Например, с молодым сыром Грюйер сочетаются такие красные вина как Beaujolais, Chinon, Mercurey и белое вино Chablis, а к зрелому Alsace Tokay Pinot Gris или выдержанное �?ампанское. С молодым сыром Конте сочетаются красный и белый Macon, красное вино Brouilly и Fleurie, белое вино Meursault и Graves, а к зрелому Грюйер прекрасно подходит сильное красное вино, такое как Bordeaux.

Мягкие сыры с плесневой корочкой
(Камамбер, Бри)

Вкус и аромат этих сыров отличается значительным разнообразием и поэтому вина сочетаемые с ними так же разнообразны. К ним могут подаваться легкие красные вина, к более зрелым сырам этого вида – более сильные красные. Также хоро�?о сочетаются с этими сырами белые вина. Например к Бри можно подать такие красные вина как Alsace Pinot Noir, Beaujolais Villages, Chinon, Saint Emilion, Anjou Villages, Pomerol. Среди белых вин сочетаемых с Бри например Puligny Montrachet. К сыру Камамбер подойдут такие красные вина как Corbieres, Bandol, Pauillac.

Мягкие сыры с обмытыми краями
(Эпуасс, Маруаль, Ливаро, Мюнстер, Лимбургский)

Эти сыры имеют ярко выраженный аромат и вкус, который варьируется от более нежного до резкого. Такие сыры неплохо сочетаются с сильными красными винами, а также с белыми. К сыру Эпуасс подходят такие красные вина как Corton, Gigondas, Pauillac, Chateauneuf du Pape, белые – Pouilly Fuisse, Macon. К сыру Ливаро подают такие красные вина как Cote Rotie, Hermitage, Morgon и такие белые десертные вина как Bonnezeaux, Sain

Сыр Филадельфия это мягкий сливочный универсальный сыр известный во всём мире.

Несмотря на то, что единственным производителем-поставщиком этого сыра в Россию является фирма Kraft Foods (Германия), появился сыр в Нью-Йорке в 1872 году, а был запущен в производство в 1880 году под маркой Филадельфия. С тех пор в сыре Филадельфия строго поддерживается линия безупречности и качества продукции.

сыр Филадельфия

Сыр “Филадельфия” используется как ингредиент во множестве различных рецептов, его можно намазывать на хлеб или есть просто как сыр, “Филадельфия” входит в состав американских чизкейков и белой глазури. В �?талии его кладут в салат из свежих овощей, в Японии – в су�?и, также сыр Филадельфия используется для совер�?енствования вкусовой гаммы супов и соусов.

Возникает вполне уместный вопрос, почему производители су�?и выбрали для своих блюд именно сыр Филадельфия? Ответ прост, этот сыр обладает свежим, мягким, сливочным вкусом, а кремовый состав делают Филадельфию легко намазываемой, кремовой консистенцией. Она используется как альтернатива сметане и другим молочным продуктам. Филадельфия подходит как для бутербродов, начинок, так и для совер�?енствования вкусовой гаммы супов и соусов. Многие рецепты тарталеток включают в себя сыр Филадельфия в качестве ингридиента.

В теплое время года в ресторанах появляется летнее меню. Становятся более популярными десерты, торты, коктейли, супы, салаты, пасты (макароны), су�?и, соуса, сэндвичи и тосты. В это трудно поверить, но все эти блюда – сфера применения сыра Филадельфия.

Существуют сотни рецептов, в которых сыр используется как соус к сырой пище, как подлива к запеченному в печи картофелю и как подлива для блюд из рыбы и овощных запеканок. Филадельфия со вкусом йогурта отлично сочетается со всеми хлебными изделиями, а также в качестве ингредиента при выпечке.

Сыр «Филадельфия» выпускается с разным содержанием жира, с соусами и овощами, с фруктами, ягодами, луком и чесноком, взбитый и легкий.

Самая «сливочная» – с содержанием жира минимум 60% в сухой массе. Так как данные по жирности относятся к сухой массе сыра, значения абсолютного содержания сыра включают в себя также и показатели влажности. В мягком сливочном сыре влажность минимум 60%. Таким образом, процент жирности даже самой «сливочной» «Филадельфии» будет около 30%.

Сыр «Филадельфия» производится на основе луч�?его молока и луч�?его сырья, путем добавления сливок достигается желаемый процент жирности. Качество продукта постоянно контролируется. В Европе сыр «Филадельфия» известен уже более 40 лет.

«Филадельфия» это продукт, который дает проявить все творческие возможности и при этом остаться индивидуальностью. Сегодня «Филадельфия» ценный и многообразный ингредиент, который соответствует всем запросам профессиональной кухни

�?деальными условиями для хранения сыра являются:
- постоянная температура от 6 до 8 С градусов
- постоянный уровень влажности около 90 процентов
- проветриваемое помещение
Сли�?ком низкая температура хранения убивает сыр (так, если сыр заморозить, то при оттаивании он будет кро�?иться), а сли�?ком высокая – убивает его структуру. Аналогичным образом и влажность плохо влияет на сыр: сли�?ком высокая вызывает его порчу, а сли�?ком низкая – высу�?ивает.
1. Прежде всего, сыра луч�?е не покупать сли�?ком много. Луч�?е делать это чаще и брать столько сыра, сколько необходимо, чем хранить его изли�?ки долгое время дома.
2. Старайтесь не подвергать сыр резким температурным перепадам и в холодильнике храните его на нижней полке, в отделении для фруктов и овощей.
3. Сыр необходимо хранить завернутым, так как, во-первых, он легко впитывает в себя все запахи, а во-вторых, быстро высыхает при той невысокой влажности, которая есть в холодильнике.
4. Луч�?е всего сыр заворачивать в пергамент или пищевую пленку, но не хранить его в герметично закрывающейся посуде.
5. Плавленые сыры, имеющие длительный срок хранения, в определенных случаях могут храниться и вне холодильника, так как в процессе изготовления они подвергаются дополнительной тепловой обработке, которая предотвращает дальней�?ее развитие продукта.
6. Чтобы сыр не высыхал и не плесневел, советую сначала завернуть его в чистый пергамент или кальку, затем вложить в полиэтиленовый пакет и только после этого поместить в холодильник.
7. Купленный сыр, если он не будет использован сразу же, необходимо завернуть в полиэтиленовый пакет или положить в пластмассовую, стеклянную либо керамическую сырницу с кры�?кой. Сыр, оставленный для хранения в бумаге, даже при низкой температуре быстро черствеет и засыхает. В холодильнике сырницу надо поставить на самую нижнюю полку или даже в ящик для овощей. Самая оптимальная температура хранения сыра от +5°С до +8°С.
8. При хранении сыра без холодильника его рекомендуется завернуть в смоченную слегка соленой водой льняную салфетку и держать в таком месте, чтобы на него не попадали прямые солнечные лучи. В дома�?них условиях твердые сыры можно хранить 7–10 дней, при этом надо следить, чтобы не появилась плесень. Мягкие сыры хранят не более 2–3 дней, т. к. они быстро стареют. Плавленые сыры в открытой упаковке хранят не более двух суток, иначе они сохнут и теряют свои качества.
9. Рассольные сыры желательно хранить в приготовленном на воде, а еще луч�?е на сыворотке некрепком рассоле. Перед употреблением рассольные сыры и брынзу не рекомендуется заливать кипятком, потому что сыры теряют часть жира, свертывается белок и понижается их питательная ценность. Понизить соленость брынзы или рассольных сыров можно, если нарезать их неболь�?ими кусками и положить в кипяченую воду или молоко комнатной температуры на 10–12 часов.
10. А если сыра много и хранить его нужно долго, то морозилка – хоро�?ий вариант для твердых и полутвердых сыров. Правда, потом он может кро�?иться, но своих вкусовых качеств не потеряет.
11. Неболь�?ие куски сыра хоро�?о хранятся в эмалированной или стеклянной кастрюльке под кры�?кой в холодильнике. Можно туда ещё кусочек сахара класть, он избыточную влагу впитывает, и периодически менять его на свежий.
12. Сыры, купленные в герметической упаковке тоже долго сохраняются.

Рокфор – сыр с голубой плесенью из овечьего молока. Согласно легенде, Рокфор обязан своим рождением пастуху, забыв�?ему по рассеянности в пещере сыр и хлеб. Оказав�?ись в ней спустя месяц, он ре�?ился попробовать сыр, покрыв�?ийся голубыми пятны�?ками. Вкус настолько поразил пастуха, что с тех пор жители деревни стали готовить сыр, заражая его хлебной плесенью и выдерживая в пещере. Развиваясь в сыре, благородная плесень дает своеобразный вкусовой букет и голубоватую мраморность на разрезе. Главную особенность Рокфора составляет его созревание, которое проходит в горном известняковом гроте на дубовых стеллажах при хоро�?ей вентиляции. Для развития плесени внутри Рокфора сыр протыкают иглой в нескольких местах. Происхождение Рокфора гарантировано знаком качества A. O. C., защищающим название, регион происхождения и технологию производства. Сыр обладает своеобразным деликатесным и остро-соленым вкусом. Сырное тесто Рокфора влажное, легко кро�?ится, и резать его удобнее горячим ножом. У Рокфора насыщенный вкус, который прекрасно сочетается с макаронами и салатом. Подавать его луч�?е в конце обеда с белым вином, например Сотерн A. O. C. Sauternes 2002 Cordier.

Голубые сыры являются разновидностью мягких сыров. �?х родиной считается Франция, особенно славятся своими сырами провинции Овернь, Саввой и Юра. Самый известный французский сыр — Roquefort. Вырабатываемый исключительно из овечьего молока, он принадлежит к элитным, марочным сортам сыра с зарегистрированным названием.

Однако Франция — далеко не единственная страна, которая может похвастаться своими голубыми сырами. В �?талии производят великолепный сыр Gorgonzola, родина знаменитого Stilton — Англия.

Голубые сыры имеют боль�?е ста разновидностей. Если сыр сделан из козьего молока, то на этикетке французской марки обязательно будет надпись «Bleu de Chevre», а если из овечьего, то — «Bleu de Brebis». Обычно голубые сыры покрывают фольгой, чтобы продотвратить потерю веса от испарения и не повредить натуральную корочку. А под упаковкой скрывается аппетитный сыр цвета слоновой кости с ярко проступающими голубыми прожилками, жирный, твердый и эластичный, с бархатистой или гладкой корочкой.

Для приготовления голубых сыров в сырное тесто добавляют споры Penicilium glaucum, именно этот грибок и создает голубые прожилки. Состав, технология и секреты приготовления для каждого сорта сыра свои. Но каждый сыродел обязательно выдерживает сыр в погребах, дожидаясь его созревания.

Голубые сыры являются укра�?ением стола. Обычно их подают в конце обеда порезанным на кусочки или в составе десерта. А ни с чем не сравнимый вкус голубых сыров прекрасно дополняет сухое красное или белое вино.